味精、雞精選購竅門
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味精、雞精選購竅門
面對超市貨架上同樣具有“增鮮”作用的味精和雞精,經常讓主婦們頭疼,兩者作爲烹飪的一種調料哪個更好一些?專家介紹,一般來說,植物性食品選擇雞精風味更自然一些,而動物性食品選擇味精即可達到自然的口味。
雞精口味協調性好
雞精是一種具有雞肉鮮香風味的複合調味劑。它有很多優點:放得多一點也沒有不舒服的味道;沒有味精食後的那種口乾感;口味協調性好,滋味鮮美醇厚。目前,雞精廣泛用於方便食品、快餐、酒店、餐飲的食品調味當中,也已成爲最受消費者歡迎的家庭風味調味料之一。
很多人對味精有成見,卻對雞精情有獨鍾,認爲雞精是以雞肉爲主要原料做成的,不僅有營養,而且安全。其實,味精也是純糧食製成的產品,而且本身就是一種氨基酸,天然存在於糧食、豆類和魚肉類當中。對於大多數人來說,少量食用味精並不會對人體造成危害。
雞精的鮮離不開味精
那麼,雞精與味精區別在哪裏呢?兩者生產原料、工藝方法、產品成分及風味明顯不同。
味精是一種很純的鮮味劑,主要成分是穀氨酸單鈉,是以碳水化合物(澱粉、糖蜜等)爲原料,微生物發酵後經提煉精製而成。水解植物蛋白質經加工也可製得味精。
雞精則是多種呈味物質配合而成的混合物,它既有味精的鮮味,又有其他呈味物質的鮮味。雞精是隨着呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產品出現後才產生的。味精和呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應,具有強烈的增鮮作用,其鮮度比同樣濃度的味精高得多,是味精的換代產品。也就是說,雞精的味道之所以鮮,仍然離不開味精的作用。只不過,有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助,可以用較少的味精達到較高的鮮味水平。
本來用核苷酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍,但生產者在其中又加了鹽、澱粉和糊精來稀釋,結果鮮味的濃度又下降了。所以加雞精的數量通常不應低於味精。
雞精主要成分不是雞肉
雞精的優勢,主要是風味的優勢。味精、核苷酸,加上有機酸鹽、糖和香辛料,有些產品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”,可帶來多種氨基酸的鮮味,再加上雞味香精等,混合起來,能讓味道顯得更加自然和豐富。
雖然大部分雞精的包裝上都寫着“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”,但它並不像想像的那樣主要由雞肉製成。雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精,其中味精的數量通常會超過真正來自天然食品的成分,比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。
優質產品和廉價產品的差異,在很大程度上,正在於這些天然提取物的含量比例。廉價品通常含有更大比例的鹽和味精,而高品質的雞精會有更多來自鮮雞的成分。
雞精中還含有不少糊精和澱粉,並加入抗結劑,主要用於粘結和造粒,讓顆粒鬆散,不容易吸潮結塊,便於使用。
雞精含鹽需控制使用量
不過,雞精的味道再逼真,也只是一種調味品,不能與雞肉的營養同日而語。由於使用量很小,它們對於供應膳食中的蛋白質沒有什麼實際意義;因爲鹽、糖、糊精和澱粉都是沒有營養價值的成分,產品中維生素和礦物質含量並不高。
由於雞精中同樣含有一定的味精,因此它與味精的安全性差不多,同樣應注意不要長時間高溫加熱。雞精當中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解,因此最好在加熱結束之後起鍋的時候再放雞精。
需要特別注意的是,由於雞精本身含有一定量的食鹽,如果在炒菜和做湯時用了雞精,用鹽量一定要相應減少。不妨先放一半鹽,然後再放雞精,嘗一嘗是否鹹味合適,如果不夠的話,再考慮加一點鹽。如果已經加到合適的鹹味,再放一大勺雞精,對於需要控制鹽分的人來說,可能會不利於健康。
痛風患者少吃雞精
此外,雞精裏還含有核苷酸,而核苷酸的代謝產物就是尿酸,所以,痛風患者應該少吃。
總之味精、雞精雖然都是增強鮮味的產品,實際成分和用法卻有一定的差異。在實際生活中選擇味精還是雞精,要看每個人的口味要求。一般來說,植物性食品選擇雞精風味更自然一些,而動物性食品選擇味精即可達到自然的口味。
由於它們都不是以提供營養爲目標的食物,所以不用去考慮其營養價值的高低。
食物的天然風味纔是最爲寶貴的,用大量的味精和雞精來壓住天然風味,鈍化自己的味蕾,實在是非常遺憾的事情。因此,無論使用哪一種,都應當控制數量,少放爲佳。
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