除夕年夜飯 無魚不成席
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今天就是除夕了,年夜飯中必不可少的一道菜就是魚。因爲魚和餘諧音,又是吉祥的象徵,“無魚不成席”,過年吃魚寓意年年有餘。
在辭舊迎新中,魚除了作爲象徵年年有餘的吉祥物之外,還有鎮邪的意義。早在漢代畫師所繪門上的扣環,就有很多以魚作爲鎮邪之物。唐代的屋門、櫃門等,也都盛行魚形拉手,以示鎮邪的功能。這也是影響後來除夕年飯吃魚習俗的原因之一。
吃魚不僅僅是因爲它有一個好的寓意,它還具有很高的營養價值。魚肉含有豐富的蛋白質,還有一定數量的維生素A、D、E,維生素B2和煙酸等的含量也較高,而維生素C含量則較低。魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。魚類礦物質含量爲1%~2%,其中硒和鋅的含量豐富,鈣、鈉、鉀、氯、鎂等含量也較多。海產魚類富含碘,有的海產魚100克中含碘50~100微克,而淡水魚含碘僅爲5~40微克。
魚的種類有很多,包括鯽魚、鯉魚、鰱魚、青魚、黑魚、墨魚、草魚、帶魚等等,由於其種類的不同,營養成分也不盡相同,且因爲口感或是地方習俗的影響,對魚的選擇也各不相同。而爲了使魚更加美味,也就逐漸衍生出來各種各樣的做法。
魚類的做法主要包括煮、蒸、燒、炸等。煮對蛋白質起部分水解作用,對脂肪影響不大,但會使水溶性維生素和礦物質溶於水中,因此魚湯可不要隨意丟棄。蒸的時候食物與水接觸比煮要少,所以可溶性營養素的損失是比較少的。燒有紅燒、白燒、乾燒等之分,對營養素的影響與水煮相似。炸會增加油脂的含量,儘量少用油炸的方法。
要想使吃到的魚既美味又更具營養價值,除了選對做法,調料也很重要。一般魚的腥氣比較大,在做魚的時候可以多放點蔥姜,不僅能夠去腥,還有助於消化。也可以放一些料酒,能夠使腥味去除得更徹底。此外,根據不同的烹飪做法,可以放入不同的調料。煮魚湯加入少量醋和胡椒粉可以使湯的味道更加鮮美;紅燒魚加入適量的醬油可以使色澤更鮮亮;而清蒸魚則最好不要放入過多的調料。
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