食物變質會有哪些表現 食物變質的味道
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食物變質會有哪些表現
1.酸奶變酸
酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈,如被擱置在室溫或者戶外環境下,乳酸菌會迅速繁殖而導致酸奶酸度增加,並且超出可接受範圍,這樣的酸奶口感會很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白變性程度增加,不利於人體吸收,也不利於腸胃健康。保存越久,酸奶的品質越難保證,所以,酸奶不要一次性買很多,儘量現買現喝。
2.土豆切開後變褐、鮮榨果汁變色
果蔬和薯類食物中天生存在“酚氧化酶”,同時還富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”,它們如果碰到一起,再加上氧氣,就會發生“酶促褐變”,即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應,生成有色的“醌類物質”。這些醌類物質能夠相互聚合,使顏色越來越深。這個過程中雖不產生任何有害物質,但褐變後多酚類物質的抗氧化能力下降,並且還伴隨着維生素C的損失。要想避免此反應,榨果汁前應該先用沸水燙一下原料,使酚氧化酶失活,或者榨汁時加一片維生素C,土豆、藕片或山藥切後如果不能馬上烹調,應該放入滴了醋的水裏。
3.烤肉產生棕紅色、烤饅頭變黃
含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120℃以上高溫烹製後,顏色會發黃髮褐,同時釋放出誘人的香氣,這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤麪包、烙餅、油炸……各種烹調後顏色變深發褐的處理,幾乎都促進美拉德反應。丙烯酰胺(一種致癌物)是這個反應的一個副產物,它本身和香氣無關,也沒有顏色,但一般來說,食物加熱後顏色越深重,香味越濃郁,丙烯酰胺含量也會越高。因此,饅頭片、麪包片不要烤到太黃的程度,儘量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品,如炸薯片等。
4.紫甘藍焯水變藍
草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素,它是一種強有力的抗氧化劑,能夠保護人體免受自由基的損傷。花青素的特點是,在酸性下呈紅色,鹼性下通常會變藍,中間還可能有紫色、綠色等過渡色,而北方的水一般呈弱鹼性。這些變色都很正常,可以放心食用,但一般來說,花青素在酸性條件下穩定性相對較好,比如稍微加點醋,紫甘藍顏色會更紅豔。
5.綠葉菜炒後變黃
綠色蔬菜之所以呈現綠色,多數歸功於葉綠素中的鎂離子,當光線照射在葉綠素上,含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回,只讓綠色光反射回去。但加熱過程中,葉綠素非常不穩定。研究證明,醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構,將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”,蔬菜會迅速變成黃褐色。因此,炒綠葉菜要少加醋或不加。
食物變質的味道
1. 酸臭味。富含碳水化合物類食物,例如糧食、蔬菜、水果、糖類及其製品等變質主要產生酸臭味。碳水化合物會在微生物或酶的作用下發酵變酸。米飯發餿、糕點變酸、水果腐爛就屬於這類變質現象。
2. 黴味。受到黴菌污染的食物在溫暖潮溼的環境下通常會發黴變質。黴菌通常在含碳水化合物的食物上容易生長。糧食是黴菌損害最嚴重的食物,所以存放糧食一定要保持通風,以防黴菌生長。
3. 腐臭味。富含蛋白質食物的腐敗變質,主要以蛋白質的分解爲特徵,產生腐臭味。常見的例子如魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐乾等食物變質產生腐臭味。
4. 哈喇味。哈喇味是脂肪變質產生的。食物中的脂肪通常容易被氧化,產生一系列的化學反應,氧化後的油脂有怪味,也就是酸敗的產物。常見的肥肉由白色變黃就是屬於這類反應,食用油儲存不當或儲存時間過長也容易發生這類變質,產生哈喇味。
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