金不換植物在烹調美食中的妙用
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金不換學名為羅勒,又名九層塔、氣香草、零陵香。閩南話稱之為九層塔,指的是其花穗上一共有九層小白花。
據瞭解,羅勒最早由印度傳入中國,其名為印度語的譯音。印度人視羅勒為神聖的香草,是天神賜給人類的恩典。印度法庭上發誓的時候,必須以羅勒為誓。印度人還認為配戴羅勒葉片可以避邪。
金不換是一種很平實的草本植物。葉子有一種特殊的芳辛氣味,能去除河海貝的腥、泥味,烹調貝殼類食物特別搭。記得以前,是隨處見到。就連城市裡,每家每戶都會栽上一兩棵金不換。那時,有園子的種在園子裡,沒有園子的找一花盆,甚至破鋁鍋、破陶缽擺在牆頭、窗臺、臺階上。春末下種,盛夏薄殼上市時就長得極茂盛了。
潮州人最擅長吃貝殼類食物,無論生長於淡水還是鹹水的螺、蚶、蜆、花蛤等等,都是餐桌上最先見盤底的菜餚。由於嗜好貝殼,炒、煮、醃、燙、蒸多種烹調方式用盡,這些烹調方式大都離不開金不換。最典型的要屬薄殼。金不換炒薄殼這道菜,是潮州人一致的嗜愛。每年夏季,薄殼開始上市,家家的餐桌上就不時出現。配上白米飯或白糜,妙不可言,用潮汕話說:過煞嘴!喜歡喝啤酒的人,往往弄幾大碗金不換炒薄殼,可以喝得昏天黑地。
筆者曾吃過東南亞的料理,如冬陰功、烤魚、炒雞塊、春捲、炒牛肉飯等等,都用金不換調味,味道極佳。其實據筆者所見,除了潮汕地區,國內其他地方很少喜歡用金不換來作為調料烹調。潮汕人這種調味法或許源自東南亞國家。
金不換是一年生植物,一般是秋天結籽後,老枝的葉子就凋落,來年春末葉子復又生長。去年夏天,筆者花幾元錢買來一棵金不換,在薄殼上市的季節不斷折枝取葉子,卻越取越茂盛,冬天接著取葉子做冬陰功湯,炒番茄,芋頭煮松魚頭,豆腐煲,煎豆乾,炒牛肉飯……直到現在,這棵金不換忙得開花都顧不上,葉子也不見凋落,愣是綠意盎然地過了冬。前幾天朋友來家裡吃飯,筆者炒番薯葉的時候,發現蒜頭用完,無奈之下隨手摘幾葉金不換疊於其中,大家吃後都大讚說妙極。
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