四要點做出好吃的手撕圓白菜
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一、選材
北京本地有一種長圓形的圓白菜,最適合做這道菜。就是下圖中這種。
它和平時常見的圓白菜長得略有不同,不僅形狀不夠渾圓,葉片包得也不太緊實,有些鬆鬆散散的感覺,外層葉片的顏色也更綠一點,而裡面的葉片則略微發黃。如果買菜時遇到長成這樣的圓白菜,一定不要放過它,用它來做手撕圓白菜,是最佳的食材了。
二、備菜
手撕圓白菜,顧名思義就是要用手來撕,而不是用刀切。為什麼撕比切更好呢,切菜時,菜刀會將菜的纖維橫斷切開,細胞破裂,菜中的水分流出,同時水溶性的營養素也會隨之流失一些。維生素C和其他一些抗氧化的成分在空氣中與金屬接觸後也容易加速氧化。
而用手撕菜,撕口通常會順著菜的紋理來走,這樣菜的斷面比較少,水分和營養素的流失比較少,口感也更好。所以同樣的圓白菜同樣的烹調方法,手撕出來的會比菜刀切出來的味道更勝一籌,營養也保留得更好些。
三、調料
在炒的過程中,本來沒有什麼味道的圓白菜,用一些蒜和花椒來調味,再加上生抽的調和,會增色不少,使得素淨的菜平添一些濃郁的韻味,卻並不會覺得過分。
四、炒制時間
菜入鍋後,翻炒時間不要長,因為一旦菜徹底塌軟下去,就會失去清脆的口感,而變得綿軟,所以炒至菜葉變軟後就立即調入生抽,然後馬上關火,再略翻炒幾下就出鍋,不使加熱時間過長,就能保證炒出的菜味道口感均佳。
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