牛肉高湯的做法大全
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牛肉高湯的食材:
1)牛腱或者牛腩:600克
2)鋸開的牛長骨(既包括中段有骨髓的部分,也包括兩端關節面上的軟骨):1000克
3)西芹:250克,切成段
4)胡蘿蔔:250克,切成段
5)洋蔥:2個,沿著縱軸切成8等份
6)大蒜:3瓣,不必去皮,洗淨後用刀面(用刀壓蒜一定注意安全,要讓刀背朝向手指)或者掌心壓一下
7)黑胡椒粒:8顆
8)丁香:3顆(不要超過3顆,丁香味道非常濃烈,放多了高湯的味道就像蜜餞一樣,哈哈)
9)百里香:4支
10)香葉:1片
高湯的製作方法:
第一步是將牛肉、牛骨、洋蔥、西芹、胡蘿蔔擺在一個比較深的烤盤裡面,放進預熱到220攝氏度的烤箱裡面烤一小時。烤好之後就是這個樣子,全然沒有了原料圖裡面那幅青春靚麗的模樣,不過經過這番烘烤,牛肉和牛骨表面變成深棕色,平添了許多風味,而蔬菜們呢,通過這些磨練,滋味變得醇厚甜美,這些都是這款牛肉高湯美味的來源。
把烤盤裡的肉和菜倒入一個比較大的湯鍋裡面,這時候你會發現烤盤底部還殘留了不少東東,這些都是美味的來源,千萬不能浪費,在烤盤裡倒入500毫升清水,用矽膠刮刀把那些殘留的東東刮下來,然後一起倒進湯鍋裡面。
在湯鍋里加入足夠的清水(水面沒過肉和骨頭7-8釐米,如果你的鍋沒那麼深也不要緊,少放點水高湯的味道更加濃郁),加入大蒜、胡椒、丁香,煮沸後改為小火,撇掉浮沫後加入百里香和香葉。把鍋蓋架在鍋子上,留一條小縫隙,小火燉上4個小時。
取一個比較大的容器,在上面架上一個濾籃,把燉好的湯倒進濾籃裡,將其中的肉、菜、香料等全部取出來拋棄,只留下湯汁。冷卻到室溫後,放進冰箱裡面,注意容器上面不要蓋蓋子或者蒙保鮮膜,否則冷凝水會滴落在高湯裡面。
過夜後的高湯就變成了這個樣子,上面乳白色的物質就是牛油。
如果你想去掉高湯裡油脂,就用一個小叉子把它撈出來就可以了。
高湯裡含有豐富的膠原蛋白,在低溫下呈現膠凍狀態。這些膠原蛋白可以改善菜餚的口感,使其入口綿軟豐潤,從牛肉、蔬菜和香辛料中萃取的風味則可以給菜餚增添許多回味和層次。
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