蔬菜瓜果:要甜口還是要營養
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常提菜籃子的人,大概都知道,只要晚個十幾天一週,同樣新鮮的豌豆,味道卻大不相同。剛上市的豌豆,嫩、甜,晚上十幾天,老了,面了。
甜,大概是能讓最多人的味蕾興奮起來的味道了。瓜果蔬菜基本都以“甜”來論優劣,“甜口”也就成了菜場上的流行廣告語。而一說到甜味,大家的第一反應大概都是糖,沒錯,植物甜味的來源都是糖。
除了都是植物細胞建設的重要材料和能量儲存物質,它們的脾氣秉性卻大不相同———葡萄糖是光合作用的直接產物,甜度一般,只要喝過葡萄糖沖劑的人都會有這種感覺,放好多勺也不見得有甜味;果糖是葡萄糖的親兄弟,只把葡萄糖身上的一個氧原子挪了挪位置,就這點區別讓果糖的甜度大大提升;一個葡萄糖和一個果糖拉起手來就變成了蔗糖,這是糖類物質在植物體內的通用運輸形式,甜味介於葡萄糖和果糖之間。而豌豆的甜不甜,就取決於這幾種糖的含量和配比。
在豌豆種子發育的初期,大量的蔗糖被源源不斷地運送至此,當然,最初種子建設工程的工程量比較大,另一方面,為了降低蔗糖的濃度,蔗糖被分解成葡萄糖和果糖,按理說,果糖會增加種子甜味,不過它們很快都被用來合成支撐種子的纖維素和其他的部分,所以剛剛長出來的種子不會有什麼甜味,而隨著種子建築工作的推進,種子的主體工程建設告一段落,原料還在源源不斷地運來,蔗糖、葡萄糖和果糖都出現了“相對過剩”態勢,想不甜都不行了。
不過,堆積這些糖的最終目的並不是為了把種子變成糖罐,種子空間大小有限,要想存夠將來萌發所需的能量,就需要把這些糖“壓縮”變成高能量、低體積的澱粉。廣義來說,澱粉也是一種糖,名字中沒有糖字的它沒多少甜味,但是可以填飽肚子。隨著澱粉的積累,一些礦物營養也會逐漸累積,從這點看,老點的種子營養更豐富些。
在豌豆種子忙活的時候,像蘋果那包裹種子的果皮(包括通常說的“果皮”和“果肉”)也沒閒著。在果實前期,果皮中就一直在積累澱粉而不是蔗糖,所以口感不佳———這是防止動物“偷嘴”破壞未成熟種子的妙招。在種子充分準備好之後,果皮中的蔗糖、果糖就開始大量積累了,甚至有一部分前期積累的澱粉也被分解成了蔗糖和果糖,大大增加了果實的甜度,大家都覺得熟透的果子好吃,就是這個原因了。
除了甜味的變化,果實的營養也會變化,絕大多數水果在成熟之前,維生素C會逐漸積累,一旦成熟,維生素C又會顯著下降。因此,沒有熟透的水果,是更營養的選擇。
同樣的果蔬,不同時日味道大不同,最終凝結出孔夫子“不食不時”的智慧。不過,口感和營養有時就像魚和熊掌,如何選擇,就是仁者見仁,智者見智了。
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