補肝優選菜之韭菜
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唐代詩人杜甫的詩句“夜雨剪春韭,新炊間黃粱”,說得就是春天韭菜香。《本草綱目》上記載,韭菜是春香、夏辣、秋苦、冬甜,因此早春時節的韭菜最鮮嫩可口。
在我國最早記載蔬菜的《詩經》中,就記載著最古老的蔬菜之一——韭。《詩經·爾雅》把它與稻米羔羊相提並論,韭不僅葉可食,韭菜薹也可食,韭菜花更是脆嫩可口的上等菜。
韭的藥用價值從古書中可見一斑。《本草拾遺》中提到,韭溫中下氣,補虛、調和臟腑。明代李時珍謂其“葉熱根溫,功用相同,生則辛而散血,熟則甘而補中,乃肝之菜也。”由此可知,韭不僅能壯陽補虛,而且能驅陰散寒,增強人的脾胃之氣,對肝功能大有裨益,故而韭自古就有“春菜第一美食”的美稱。從中醫“春夏養陽”的角度來說,春季應多吃韭、蔥、姜、蒜等溫性食品。
韭黃其實是軟化栽培處理後的韭菜品種,是控制光照條件下的韭菜。韭菜不見陽光,葉綠素分解,葉黃素顯現,從而生成了黃白色的韭黃。雖然韭菜和韭黃是同一種植物,但這青黃二韭的營養成分、功效、顏色、價格卻不一樣。韭菜中含有豐富的膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素C、葉綠素,以及脂肪、蛋白質和辛香揮發物硫化丙烯等,多吃可以養肝,增強脾胃之氣。韭黃也含有蛋白質、脂肪、鐵、胡蘿蔔素、維生素C等營養物質,具有健胃、提神、保暖的功效。
韭菜和韭黃各有特色,韭菜養肝,韭黃健胃。雖然韭黃的色澤和口感俱佳,身價也遠遠高於韭菜,但由於其是在控制光照的條件下生成的,所以葉綠素含量遠低於韭菜,抗氧化能力不如韭菜。另外,韭菜中的礦物質、膳食纖維和維生素的含量也高於韭黃,其中鈣、鐵、磷、維生素A、胡蘿蔔素含量更是韭黃的3—4倍。
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