寒冬让日式拉面温暖你的心
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在看日剧或者日本动漫时小编总有一个疑问,剧中那配料丰富汤汁浓厚的拉面现实中真的存在吗?用纯正大骨头熬制出的浓浓汤底,加上几片厚厚的熏肉,配上清脆的蔬菜和溏心蛋,撒上葱末,喝上一口,好像能够将整个寒冬的刺骨通通赶走,幸福满分。
先吃面?/先喝汤?
不得了,这一问居然整出了 “面道”。在日本吃面同喝茶一样,有自己的一套讲究。不过在研究日本面要怎样的吃法才算合格之前,我们先来看看一碗真正的日式拉面有什么吧。
真正的日式拉面
一碗真正的日式拉面有什么↓
配菜+调味+汤底+面+着味
日式拉面
先说汤↓
日式拉面汤底
感觉来了便开始寻求味道!造就了日式拉面美名的还是那让人欲罢不能的汤头,小火慢熬,慢工出精品。晨雾中,锅底架起小火,等待着锅中咕嘟咕嘟滚起,店主人就这么时不时地掀起锅盖,长达数小时的小火熬煮,直到汤头看上去奶白剔透,店主人方才会心一笑。
许多店家甚至不惜以几十块猪骨熬制成一小碗的高汤,那滋味引得无数食客前来一睹风采,常常都得预定才吃得到,往往这时候便体会到人生真谛“钱不是万能的”!!
鸡骨汤↑ 猪骨汤↑ 海鲜汤↑
日式拉面汤头主要有三种:猪骨汤、鸡骨汤、海鲜汤。
猪骨汤至少要熬二十四小时以上,将骨髓胶质熬进汤中,上好的猪骨汤应该是呈现着浅浅的乳白色,散发着淡淡的奶香味,猪骨汤味道较重,口味偏重的拉面均以其为 汤底,比如说札幌拉面,而熬制鸡骨汤则较省事,时间短差不多只要4小时左右就够了,较清淡的鸡汤作为味道较淡的拉面汤底赢得了不少掌声。
海鲜汤则比较而言没那么繁琐的的程序,一般选用鱼干、贝类和木鱼干大锅熬制,闻上去会有很有明显的海鲜的味道,尤其是用小鱼干熬制的“煮干”汤底,甚至会觉得有些腥气,但是对于鲜度,海鲜汤底应是最有说服力度的。
面来了↓
生面↑ 干面↑
日式拉面三种面:干面、生面、快速面。
拉面面料主要分生面和干面(偶尔也有快速面)。生面基本上都是粗面。是压制成型后,未经加热和干燥处理的面条。因为含水量丰富,吃起来口感很Q弹,不易吸收过多的汤汁而变的粘嗒嗒,赶脚上要比咱们大天朝机器压制的水面条更Q一点。干面多是细面,只是水分含量较少,因为有些地区讲究又细又有嚼劲的拉面品种,不适合使用含水量丰富的生面,于是传统的干面得以保存。
配菜有↓
配菜是日式拉面的点睛之笔,心思之足,用料之讲究足以体现大和民族的考究,即使在一碗日常的拉面里也能看到厨师好似制作怀石料理般的精致。每一家加入的配料也不尽相同。
日式拉面配菜
大多会放的配菜:半熟鸡蛋、叉烧肉、木耳丝、海苔、葱丝、鱼饼、笋干、玉米等蔬菜。
叉烧肉
一碗拉面看似浇头简单,但也已考虑到营养的均衡。叉烧肉可以说是配菜里的硬货。好叉烧要口感不烂不紧、肉汁丰富、咸度适当。肉块可大可小,但一定要厚切,达到3mm以上肉味才丰富。
糖心蛋
糖心蛋,最受欢迎的配菜料之一。蛋白嫩滑,蛋黄似乎碰一下就要呼之欲出。糖心蛋不是白煮蛋一定要经过调味。水一见开立马捞起蛋放进冷水里,然后放酱油里让其入味。蛋黄呈琥珀蜜蜡状,不能流也不能熟。做工特别考验师傅手艺。
着味呢↓
着味”的意思是在汤底里增加盐分,让味道更显香浓。
一般也有三类:味噌(大酱)、盐、酱油。
着味
味噌
太重容易盖住汤底的香,颜色也变深,一般知名的拉面店都不太会使用。
盐味
看似简单,却最能勾出汤底的香。
酱油
也分为了“浓口酱油”、“淡口酱油”和“白酱油”。不同酱油呈现的汤色和味觉都不一样。
来调味↓
调味
调味就是在拉面里面的调料,一般它在配菜的下面。
常见有:蒜泥、红姜、芝麻、红油、黑油。
红姜,猪骨拉面不可缺,能很好地解腻。
芝麻,盐味系拉面店必有。一般用炒熟后的白芝麻,增加香浓。
红油也叫辣油。和咱的辣椒油可不一样,日本拉面店中的辣油是用香油(芝麻油)温热后,加干辣椒泡制而成,香气浓郁。只是看上去很辣的有点辣味的辣油
黑油,黑色拉面都是来源于焦黑大蒜。把大蒜切片后,在香油中慢慢煎至焦黑色,晾干磨碎,再加上熬制时已呈现黑色的香油。没有了大蒜的辣味,但具备了更深层次的蒜香,有点苦。
看到这你是不是也想去来一碗啦?
在日吃面也有自己的一套讲究,如果有人问你“面龄”,
你可不要以为是问你的脸多大了。
意思是你试吃面的年龄多久了。
对于吃面,先吃还是先喝电影《蒲公英》里是这样讲的:
面龄
你看到蔬菜闪耀着,
感激它的形态,品尝它的香味,
在表面那层宝石般的光彩,是酱菜在闪耀,
接着,紫菜慢慢的下沉,而青葱浮着,
然后,视线专注在肉片上,
它们是浇头的关键,但很有礼的隐藏着,
用筷子尖端在表面轻扫一下。
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