美味食谱之纸包菜肴
本文已影响2.78W人
本文已影响2.78W人
纸包烤类的原料和纸包炸类的一样,是以鲜嫩无骨的新鲜、无异味、不变质的鸡、鱼、鸭、虾、茸泥等动物性原料为主,植物原料除了点缀颜色外,基本上都很少使用。原料的形状以薄片为主,其配料更是不能厚,而且用量一定要少。
原料经改刀后就要进行码味处理。纸包类的调味基本以咸鲜为主,常用的有精盐、味精、料酒、白糖、酱油、生抽、葱姜蒜丝、花椒油和香油等,当然也可用一些海鲜酱、叉烧酱、蚝油、OK汁、豉油等调料,但应是一些容易被原料吸收并且遇热后不太容易溶化的。原料码味时要特别注意底味必须要轻,即我们常说的不要加足盐,行业叫“分口”,就是说,口味要以平常菜肴的八分为宜。因为原料经纸包烤制成熟以后,原料的水分不外溢,外面的东西也不会渗透进去,倘若用正常量的烹制调味,则很可能偏咸。
纸包烤制的菜肴调料以复合油使用的最多,就是用1/3的小磨香油,加1/3的熟猪油、1/3的花生油混合后加入葱段、姜片、花椒、八角、香菜
等香料,小火慢炸至香料变色出香味后再晾凉,捞出香料后得的油,这种油用在原料调味上,当纸包被打开后,其香气首当其冲。同时原料在调味之后,原料的湿度要适当,不宜太过干燥或湿润。太干,成菜缺少汁液,口感不好;太湿则又不容易包纸,一般以包完原料后略见余汁为好。
美食菜谱家常菜
长寿草怎么吃 美味食谱推荐
美容食谱之炒素菜的做法
厨房中做出美味菜肴必备6种健康调料
合适的放调味料时机 能让菜肴美味又健康
美味食谱之豌豆薄荷汤
孕早期食谱之美味早餐推荐
宝宝美味食谱
怎样做美味沙拉蔬菜减肥食谱
美容食谱之煎菠菜的做法
减肥食谱之美味瘦身早餐
菜花美味又减肥 推荐4道食谱
怎样勾芡才能让菜肴更加色香味美?
美味食谱之雪梨烧鸡块
教你掌握炒菜小技巧 轻松做出美味菜肴
美味食谱之香草三文鱼
美味食谱之梅子蒸排骨
美容食谱之美味杂果的做法
美味沙拉蔬菜减肥食谱要怎么做
美味汤食之太极菠菜冬瓜汤
闽菜美味要常做 推荐这四款食谱
藕食谱大全 藕菜谱大全
辣味菜的家常做法 多款美味辣味菜食谱
孕前食谱之甜心包
素食菜谱 健康美味家庭美食做法大全
苋菜的美味做法 试试这四种食谱
美味食谱之玫瑰玉叶捞螺片
美味食谱之百花芝士球
减肥沙拉食谱大全 教你如何做出美味又健康的菜肴
冬季养生食谱之美味粥
月饼剩太多 教你用月饼制作美味菜肴
壮阳又美味 推荐五大韭菜食谱
23岁食谱 虾皮碎菜包