高汤有什么营养价值?
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“高汤”又称鲜汤,通常指厨师自制用于烹饪的高级汤料,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。多数高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料熬制的,汤中含有来自熬汤原料的核苷酸、呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。这些鲜味成分以及其他风味物质产生综合性的味道,使高汤的鲜味醇厚。高汤用于菜肴的制作,是许多市售调味品难以代替的。毛汤,可用于美化各种菜肴的味道;奶汤常用于高级筵席的奶汤类菜肴的制作;清汤常用于高级筵席的烧、烩或汤菜烹饪。不少厨师用自配的原料、相应的制法熬制出颇具特色的高汤,成为制作菜肴味型独特、口感丰满的“秘密技艺”。高汤能给麻、辣、鲜、香、滑、嫩、爽等各种风味增加柔和的感觉。它具有多物料的复合味感成分,又有原汁原味等特性,其鲜、香、滑、爽的调味效果迄今无调味品能与之媲美。
我们对高汤的喜爱源于其提供的丰富口感和风味,那么高汤中都含有哪些成分,它们的营养作用怎样呢?
一些学者根据AOAC(1990)的方法研究了鸡肉、蘑菇、猪肉、海产品这四种高汤块的主要成分,主要是水分、灰分,粗蛋白、粗脂肪。
随着餐饮行业越来越多的商业化、成品化,高汤的商业生产逐步被各国重视起来。其中以日本的研发最为前沿。日本的拉面文化是日本饮食文化。日本民间评判拉面是否地道的方法,就是看客人在喝面汤时有没有发出很满足的啧啧声。在越来越多的连锁餐饮走上餐饮行业的舞台时,标准化的高汤做法已经需要取代厨师原始的烹饪方法。汤底等成品化食品辅料也就应运而生。日本学者专注于使用植物原料提取高汤粉,而中国的相关研究还停留在动物性原料生产高汤粉的阶段。2004年,中国学者刘国强研究了高汤粉在快速面汤料中的应用,并发现在快速面粉酱包中加入高汤粉,不仅能增强快速面的肉香气味,使口感更醇厚、香气更丰满浓郁,而且使快速面更富有营养,档次得以提升。#p#副标题#e#
目前,国内高汤产品还存在标准不明确、品种不多、宣传不到位、工业化水平低、假货次货泛滥等很多问题。
如何选择既美味又安全营养的高汤食品?
一、 眼见为实
许多负责任的餐饮企业都会允许顾客参观其烹饪过程,或原料。对于很喜爱的店,很喜爱的食品,若是不放心,不妨向老板要求参观一下,吃的也放心。
二、 贪小便宜吃大亏
制作高汤是一件费工费时的事。廉价的高汤多有调配速成之嫌。
三、 高汤食品浅尝辄止
高汤要想制作出诱人的乳色、柔滑的口感,最重要的配料就是油脂。因为油脂的乳化是造成这些感官性状的一大成因。
四、 自己动手丰衣足食
高汤的制作工艺并不复杂,只是要配出特别的风味,就需要掌握配料的特性,勇敢尝试不同的搭配。丰富了自己的生活,也发掘了厨房里的创造性。更重要的是能让一家人吃的放心。
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