“斷魂椒”很辣嗎?
本文已影響2.08W人
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如今市場上的辣椒品種越來越多,普通的長青椒、絲毫不辣甜甜的彩椒、辣得人掉眼淚的小米椒和燈籠椒,還有傳説中出現在西雙版納,在鍋裏涮一圈,就能變出一鍋火爆辣椒湯的“涮涮辣”。那麼最辣的辣椒究竟有多辣?
首先,我們要了解一下辣椒辣度的單位,美國科學家韋伯·史高維爾(Wilbur ille)在1912年時,第一次制定了評判辣椒辣度的單位,就是將辣椒磨碎後,用糖水稀釋,直到察覺不到辣味,這時的稀釋倍數就代表了辣椒的辣度,為紀念史高維爾,所以將這個辣度標準命名為Scoville指數,而“史高維爾”(SHU,Scoville Heat Unit)也就成了辣度的單位。今天,史高維爾品嚐判別辣度的方法已經被儀器定量分析所替代,但是他的單位體系保留了下來。論辣椒的辣度,只要看看它們的Scoville指數就行了。顯然,那平時把 如今市場上的辣椒品種越來越多,普通的長青椒、絲毫不辣甜甜的彩椒、辣得人掉眼淚的小米椒和燈籠椒,還有傳説中出現在西雙版納,在鍋裏涮一圈,就能變出一鍋火爆辣椒湯的“涮涮辣”。那麼最辣的辣椒究竟有多辣?
首先,我們要了解一下辣椒辣度的單位,美國科學家韋伯·史高維爾(Wilbur ille)在1912年時,第一次制定了評判辣椒辣度的單位,就是將辣椒磨碎後,用糖水稀釋,直到察覺不到辣味,這時的稀釋倍數就代表了辣椒的辣度,為紀念史高維爾,所以將這個辣度標準命名為Scoville指數,而“史高維爾”(SHU,Scoville Heat Unit)也就成了辣度的單位。今天,史高維爾品嚐判別辣度的方法已經被儀器定量分析所替代,但是他的單位體系保留了下來。論辣椒的辣度,只要看看它們的Scoville指數就行了。顯然,那平時把我們辣得汗流浹背的朝天椒、小米辣、燈籠椒都是小兒科了,它們只有數百到數千不等。最辣辣椒的寶座一度被2000年在印度發現的“斷魂椒”(Naga Jolokia)佔據,它的辣度是855000 SHU;在2009年,這項紀錄受到了挑戰,挑戰者是孟加拉辣椒(Michael Michaud)中選育出的極品品種Dorset Naga,據説可以提供1598227 SHU的辣度。不過,這些辣椒的辣度離純辣椒素還有相當距離,那可是高達16000000 SHU的辣度,我們甚至無法想象這樣的一滴物質滴到人的舌頭上,會有什麼樣的反應。
雖説辣椒的辣度主要是由各個品種的遺傳因素遺傳,但是光照和土壤營養元素的因素還是會影響辣椒的辣度。首先是光照,適當的遮蔽陽光可以促進辣椒素的積累。這是因為辣椒素的原料,同樣是黃酮、木質素等植物產物的原料。光照可以促進黃酮類物質的生產,所以在原料有限的情況下,辣椒素的“產量”就降低了。同樣的道理,要是土壤中的含氮量豐富,生產辣椒素的原料就被拿去生產類黃酮、單寧之類需要氮元素多的物質了。有些生長在貧瘠山地的辣椒相當火爆,與氮元素的貧瘠有很大關係。
還有辨別辣椒辣度的一個小竅門,那就是長相差不多的辣椒,如果看起來軟軟皺皺的,一般都比較辣。這是因為,讓果實堅挺的木質素和辣椒素是一對此消彼長的冤家。如果,木質素含量較高,那辣椒的火爆脾氣就會收斂一些。當然,這樣選擇的前提是看好品種,無論怎麼堅挺,小米辣還是要比普通青椒辣得多。
讓果實堅挺的木質素和辣椒素是一對此消彼長的冤家。如果,木質素含量較高,那辣椒的火爆脾氣就會收斂一些。我們辣得汗流浹背的朝天椒、小米辣、燈籠椒都是小兒科了,它們只有數百到數千不等。最辣辣椒的寶座一度被2000年在印度發現的“斷魂椒”(Naga Jolokia)佔據,它的辣度是855000 SHU;在2009年,這項紀錄受到了挑戰,挑戰者是孟加拉辣椒(Michael Michaud)中選育出的極品品種Dorset Naga,據説可以提供1598227 SHU的辣度。不過,這些辣椒的辣度離純辣椒素還有相當距離,那可是高達16000000 SHU的辣度,我們甚至無法想象這樣的一滴物質滴到人的舌頭上,會有什麼樣的反應。
雖説辣椒的辣度主要是由各個品種的遺傳因素遺傳,但是光照和土壤營養元素的因素還是會影響辣椒的辣度。首先是光照,適當的遮蔽陽光可以促進辣椒素的積累。這是因為辣椒素的原料,同樣是黃酮、木質素等植物產物的原料。光照可以促進黃酮類物質的生產,所以在原料有限的情況下,辣椒素的“產量”就降低了。同樣的道理,要是土壤中的含氮量豐富,生產辣椒素的原料就被拿去生產類黃酮、單寧之類需要氮元素多的物質了。有些生長在貧瘠山地的辣椒相當火爆,與氮元素的貧瘠有很大關係。
還有辨別辣椒辣度的一個小竅門,那就是長相差不多的辣椒,如果看起來軟軟皺皺的,一般都比較辣。這是因為,讓果實堅挺的木質素和辣椒素是一對此消彼長的冤家。如果,木質素含量較高,那辣椒的火爆脾氣就會收斂一些。當然,這樣選擇的前提是看好品種,無論怎麼堅挺,小米辣還是要比普通青椒辣得多。
讓果實堅挺的木質素和辣椒素是一對此消彼長的冤家。如果,木質素含量較高,那辣椒的火爆脾氣就會收斂一些。
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