河粉的來源與做法
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製作過程
河粉原料是大米,將米洗淨後磨成粉,加水調製成糊狀,上籠蒸製成片狀,冷卻後劃成條狀即成。手工製成的河粉色白,近來也有店家在其中加入各種蔬菜汁或者水果汁,製成五顏六色的河粉。
近年來河粉已實現機械化生產,在廣州隨之出現了大量自行生產的米粉,部分廠家甚至在陳化米中加入硼砂製作,影響了飲食安全。2004年,廣州市政府考慮將河粉以“廣州沙河粉”之名申報“原產地域產品”保護,從而加強對河粉製造業的管理。加大“河粉”原產地文化宣傳保護,避免外省任意編造歷史就搶奪過去,重蹈丟失“揚州炒飯”的悲劇。
河粉的來源
來源一
在清朝末年,位於廣州北郊的沙河鎮上有家“義和居”小食店,店主是客家人樊阿香夫妻倆。他們善良又勤勞,每天起早貪黑,早上賣白粥油條,中晚賣家常飯菜,生活過得還算安穩。一天早上,店門口出現一位衣衫襤褸的老翁,有氣無力地倒在門前的青石上。阿香不禁起了憐憫之心,趕緊叫妻子送一碗熱粥給老人吃。老人推説身無分文不能白吃,阿香便道:“本店雖小,但對老人家,這白粥是免費的,您就放心吃吧!”沒想到,從此之後老人幾乎每天都來店裏吃白粥,阿香夫婦沒有嫌棄,一直熱情款待老人。
不久之後的一天,阿香得病後茶飯不思,卧牀不起。這一天中午,老人又出現在店裏,當他知道阿香的病情後便説:“阿香哥粒米難進,病自然難愈。他是一個好心人,今天就讓我做碗好吃的給他開胃吧!”老人説完,就用白雲山的清澈泉水浸泡大米,然後熟練地磨好米漿、燒好開水,再把米漿舀進竹匾上薄薄地攤了一層再蒸。一會兒工夫,米漿變成了粉皮,老人揭皮切條,加上葱鹽香油,炒好後送到阿香牀前。阿香聞到特殊的香味,頓時食慾大開,幾碗下肚後,病情果然好轉。他再三向老人道謝,也終於知道了老人的來歷。
原來,老人竟然是宮裏的御廚,只因性格耿直得罪了慈禧太后,僥倖中逃出京城,從此隱姓埋名,四處躲藏追緝。老人説:“此粉出在沙河,就叫沙河粉吧!我在這裏已經停留多時,再不走恐怕就要連累主人家了!”説完就走了。從此,義和居開始售賣沙河粉,並且很快遠近聞名,生意興隆。
來源二
相傳一二百年前,一對來自東江客家的新婚夫婦,居住在現在廣州沙河一帶,他們白天干農活、上山砍柴、挖草藥,每逢圩日就用稠米漿蒸些粉糕出售。有一天,市集特別興旺,粉糕已經全部售完,恰巧她的丈夫又帶來不少客人,新娘子情急之中,看到石磨的瓦盆裏存有少量稀米漿,她清楚要趕時間做飯,粉糕是蒸不成的了,便急中生智,把米漿倒在簸箕上放進鍋裏蒸,蒸熟後切成條狀,佐以香菜、調料供客人食用,客人連聲叫好。於是次日繼續試做,這“新產品”竟然成為獨家美食,招徠食客如雲,應接不暇,生意越做越紅火。但食客均不知此種白而透明、韌而爽滑、口感極好的食物叫什麼、又是怎樣做出來的,便有人前去問那新娘子,心靈手巧的新娘子説: “用我們沙河的白雲山泉和大米磨成,蒸粉糕那樣的稀米漿蒸出來的,就叫‘沙河粉’吧!”於是“沙河粉”就這樣叫開了。
來源三
一百多年前,一些以打石為業的東江客家人,從粵東一帶來到廣州沙河謀生,這些打石的客家人,家家户户都有一台自己做的石磨,他們用石磨把大米磨成粉,調以源於白雲山的泉水,蒸出薄韌爽滑的水粄。客家人自古至今一直把這種食品叫做“水粄”。他們在墟地街(今沙河大街)一帶開設了不少經營水粄的夫妻店。由於水粄物美價廉,人人愛吃,生意越做越興旺。隨着時間的推移,小店發展成了作坊,水粄製作工藝也日臻精巧,水粄的名聲越來越大,越傳越遠。由於水是用源於白雲山的泉水調以大米磨成的粉加工而成的,當時廣州只有沙河一帶才有這種特色美食,所以人們就很自然地把其稱之為“沙河粉”,或者叫做“山水河粉”,也簡稱“河粉”。
以上傳説,故事有所不同,但都説河粉起源於客家人,看來這一點可信度是很高的。客家人一直把河粉這種食品叫“水粄”或“粄條”,而且在當今的粵東客家鄉村,一直沿襲着逢年過節家家户户必蒸水粄的傳統習俗,而且一蒸就是一斗甚至幾鬥米。過節那幾天,連續幾天吃的都是水粄,或裹菜、或沾醬、或炒粄,或湯粄……烹調方法多種多樣。走親戚時,提着整搽籮或挑着整細籮全是水粄,有的還調上顏色讓您食慾大開,百吃不厭。
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