煎炸排骨肉的烹製祕訣
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在我們每天的飲食中都可以接觸到肉,不論是豬肉還是牛肉,它還搭配在蔬菜裏烹飪,味道自然不用説了,但是排骨的烹製大家比較少吃到,因為它製作比較麻煩,花時間,讓我們一起了解下它的製作方法吧。
祕訣1--挑選里肌肉
用於炸或煎的“排骨”,多是選用的里肌肉排,無論大里肌、中里肌或小里肌肉都可以。這主要是因為里肌肉的肉質較軟,易於熟透,適合於短時間內的高温煎、炸。
祕訣2--肉去筋膜並槌鬆
無論是整塊或已切片的里肌肉,買回來後都應仔細的用刀切除白色的筋膜,再用肉槌雙面輕拍數下,並整形肉邊呈塊狀,此時肉片會因伸展而變得稍薄,烹製時才容易入味,也較快熟透,且肉筋被槌斷,烹飪後的肉質不會緊縮,更容易入口。
祕訣3--調配醃料醃至入味
除了日式炸排骨肉,採用炸好後再沾醬料的食用法外,一般炸或煎的排骨肉可先醃過,再放入油鍋炸熟,不必再添加調味料。醃料包括了醬油、酒、糖、葱、姜、蒜等基本醃底,還可加入胡椒粉或五香粉等特殊調味料來增添風味。
祕訣4--沾裹油炸粉增加口感
沾裹不同的油炸粉,炸出來的排骨肉會有各種不同的口感。由於這些粉狀物質的包裹,使營養的肉汁不易流失;再者這些粉類經油炸後,吃來較酥脆,在外型上也會有增加份量和美化視覺的效果。
常見的油炸粉有面包粉、山芋粉、低筋麪粉、土豆澱粉。顆粒狀的麪包粉與山芋粉,可使排骨口感較為酥脆且厚實,表皮放置較久也不易疲軟。低筋麪粉則可以包住肉汁,口感較鬆脆。土豆澱粉則需與麪粉或其他粉類以1:1比例來混合,同樣可包住肉汁,增添香脆的口感。
祕訣5-不宜炸、煎過久,且須瀝乾油脂
無論是炸或是煎的時間都不宜過久,肉一熟就要撈起。想知道里肌排熟了沒有,可先看兩面是否全變色(如果沾上油炸粉,則須兩面呈金黃色),再用竹籤戳戳看,若可輕易穿過即代表肉已熟透。取出時可將排骨放在網上,讓油份更容易瀝出,才可避免口感油膩。
烹飪首要的工作是選對食材,只有好的食材才可以做出好的佳餚,以上對於煎炸排骨的做法做了一些指導,希望大家能夠多實踐,早日做出美味的煎炸排骨。
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