煮菜放鹽 大有學問
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1.烹調前先放鹽的菜餚
蒸制塊肉時,因物體厚大,且蒸的過程中不能再放調味品,故蒸前要將鹽、調味品一次放足。
燒整條魚、炸魚塊時,在烹製前先用適量的鹽稍為醃漬再烹製,有助於鹹味滲入肉體。
有些爆、炒、炸的菜餚,掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁,可使糊漿與原料粘密而緊不致產生脱袍現像。
2.烹製將畢時放鹽
烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時,在旺火、熱鍋油温高時將菜下鍋,並以菜下鍋就有“啪”的響聲為好,全部煸炒透時適量放鹽,炒出來的菜餚嫩而不老,養分損失較少。
3.食前才放鹽的菜
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜,放鹽過量,會使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放鹽,略加醃製瀝乾水分,放入調味品,食之更脆爽可口。
4.烹爛後放鹽的菜
肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛後放鹽調味,可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟後放鹽,與葷湯同理。
5.在剛烹製時就放鹽
做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經煸、魚經煎後,即應放入鹽及調味品,然後旺火燒開,小火煨燉。
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