烹調時怎麼掌握火候
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遠在商湯時代,我們的祖先對火候與烹飪的關係就有了初步的認識:“三羣之蟲,水居則腥,肉攫者臊,草食者羶。臭惡猶美,皆有所以。火之為紀,時疾時徐,滅腥去臊除羶,必以其勝,無失其理。”把火候説成滅腥去臊除羶的“綱紀”,掌握火候要“時疾時徐”,有文有武,這一點毋庸置疑。在烹飪工藝中,“火候”為中國廚師的廚藝一絕。唐人段成式説:“貞元中,有一將軍家出飯食,每説物無不堪吃,唯在火候,善調五味。”
又如唐人馮贄説:“黃升日享鹿肉三斤,自晨着至日影下門西,則喜曰:‘火候足矣’。如是四十年。”而清代袁枚對火候的一番闡敍甚為精當:“熟物之法,最重火候。有須武火者,煎炒是也,火弱則物疲矣;有須文火者,煨煮是也,火猛則物枯矣;有先用武火而後用文火者,收湯之物是也,性急則皮焦而裏不熟矣;有愈煮愈嫩者,腰子、雞蛋之類是也;有略煮不嫩者,鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲,則紅色變黑。魚起遲,則活肉變死。
屢開鍋
蓋,則多沫而少香:火熄再燒,則走油而味失矣。”此類有關火候的精妙之論,不一而足。這些總結,都是在闡明火候是菜餚制熟及形成多元風味的重要條件。火候的千變萬化,精細微妙,往往與菜餚製作成敗有直接的關係。只有弄清楚這些關係,火候的功效才能得到完美的體現。
宋代大詩人、美食家蘇東坡對吃很有研究。他尤其燒紅燒肉很有一套,他總結出:“少着水,慢着火,火候到了味自美。”
火候與烹調用水
《呂氏春秋本味》曰:“凡味之本,水最為始,五味三材,九沸九變,火為之紀。”這段文字精闢地闡述了水與火在烹調過程中的地位和相互關係。一般來説,烹調用水包括兩個方面:原料本身和烹調中的施水量。如果這兩者把握得好,方能優化菜餚;如果把握失調,則直接影響菜餚成品。而這兩者在組配的過程中,除了要考慮原料性質、烹調方法和成品要求外,更重要的是考慮火候。
當原料本身含水量較多,而烹調方法又要求急火快炒時,則應當嚴格控制烹調過程中的施水量。比如:“清炒裏脊絲”的成菜要求是裏脊絲光滑飽滿、根條分明、鮮嫩極白,這就必須掌握好烹調過程中的施水量和相應的火候作保證。
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