滑炒菜餚注意事項
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(1)快滑快出鍋。原料入油鍋後,動作要輕,速度要快,一旦滑至斷生,迅即連油帶料倒入漏斗,控淨油脂,使原料儘快脱離高温環境,保證原料質地軟嫩,成熟一致,清爽不膩。
(2)掌握油温。油温是關鍵,一般以五六成為宜。對質地細嫩的魚絲、魚片要小火低温,對質地較粗的肉絲,裏脊絲,可適當高些,使原料既不斷不碎,又要滑好滑透。對於蛋白質豐富的原料,油温不宜高,因為蛋白質凝固的最佳温度是80度,油温高後會脱水變硬,失去鮮嫩的特點。原料要分散下勺。
(3)滑後回鍋調料時,與生炒方法相同,要做到旺火熱鍋,添加輔料要快,芡汁事先兑好,越快越好。
(4)鍋要擦洗乾淨,加油後晃動幾下,使油鍋光滑,以防止糊鍋粘鏟,破壞菜的質量。
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