關於冬天吃狗肉有哪些原則
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隨着人們生活水平的提高,狗肉對於人們的吸引力更為強烈,過去不上席的狗肉,如今已成為膳食中的稀世珍品、餐桌上的時尚佳餚。
説起狗肉的烹調風味,應首推江蘇沛縣的“黿汁狗肉”。這道菜出自於漢朝大將樊噲之手,以顏色鮮亮、五味俱全、清香撲鼻、鮮美可口等特點,使食者無不讚美,獨特的製作工藝在樊氏家族流傳兩千多年。樊噲後裔樊憲濤在繼承祖先加工技藝的基礎上,運用現代科技製作的狗肉,其味道更加鮮美。因此,沛縣成了古今聞名的“狗肉之鄉”。
有不少人喜歡吃狗肉,這是有道理的。據測定,狗肉含蛋白質高達22.5%,脂肪僅為5.2%,而且含有多種豐富的維生素、微量元素和十七種氨基酸。狗肉性温味甘,具有很高的藥用價值,李時珍在《本草綱目》中謂之,狗肉“能安五臟、輕身、益氣、強腎、暖腰膝、壯氣力、補五癆七傷、實下焦”。民間流傳“狗蹄可以下乳汁。狗腎可治疽痛、瘡瘍。狗鞭能治腎虛腰痛,女子帶下崩漏”;“熟附煨姜狗肉”有回陽救逆、強腎壯陽、祛寒止痛的功效,並能治療四肢發涼、畏寒多便等;“狗肉粥”連食數日,可治脾胃虛寒、浮腫足冷、老年性腎虛體弱、腰膝軟弱等症;“黑豆燉狗肉”連食之,補腎助陽,可治療腎虛尿頻、小兒遺尿等症。故民諺雲:“十月小陽春,狗肉勝人蔘”;“今冬狗肉補,明春打老虎”。這形象地説明了狗肉是具有味道鮮美、營養價值高的特點。
狗肉不僅蛋白質含量高,而且蛋白質品味極佳,尤以球蛋白比例大,對增強機體抗病力和細胞活力及其器官功能有明顯作用。食用狗肉可增強人的體魄,提高消化、抗病能力、促進血液循環、改善性功能,《普濟方》稱“大病大虛者,食之最宜”。
狗肉的吃法多種多樣,燒、燉、滷、炒等皆可成佳餚,如“辣子狗肉”、“醬油狗肉”、“砂缽狗肉”等均為人們的美味。而以狗肉烹製的地方名菜亦不勝枚舉,如江蘇沛縣的“黿汁狗肉”,酥爛腴香,味美滋補;廣東的“狗肉煲”肉質軟爛,異香極濃;潮州的“狗肉全席”款式多樣,吊人胃口;吉林延邊的“狗肉湯”成了一道必不可少的家常佳餚:江南的“燉狗肉”,曾有“狗肉滾三滾,神仙站不穩”和“聞香下馬,味壓江南”之説。
“狗肉滾三滾,神仙站不穩”,“今冬狗肉補,明春打老虎”。這些俗語形象地説明了狗肉香氣濃郁、味道鮮美,具有很高的營養價值和滋補藥用價值。尤其是精心加工的五香狗肉、鼈汁狗肉、狗肉罐頭、香酥狗腿和烤乳狗更屬佳餚補品,而且保質期長,攜帶方便,深受消費者青睞。下面介紹5種狗肉食品精加工技術。
(1)備料選用1年齡左右肉用狗的前後腿及脊肉,剔骨後,割除淋巴結和大的筋腱,切成質量約300g的肉塊。放入水中浸泡1h,撈出瀝乾水分備用。
(2)醃製取狗肉質量3%的食鹽,加入1%的硝酸鉀混勻,將原料肉與原鹽充分混合拌勻後放入缸中醃製。醃製時間因季節不同而變化,冬季醃36h,注意防止肉凍結;夏季醃12h,注意防止腐敗。醃製期間要翻2次~3次,以利醃製均勻。狗肉醃好後取出放入清水中洗淨,瀝乾水分。
(3)預煮將狗肉放入沸水中,旺火燒沸,撇除浮沫,約20min後撈出瀝乾水分。
(4)滷煮備原料肉50kg,花椒100g,大茴香80g,小茴香30g,桂皮80g,丁香40g,草果40g,山奈30g,良姜50g,陳皮50g,食鹽1.5g,醬油1Lg,白酒1kg。將香辛料用紗布包好,放在鍋的下部。把狗肉放入鍋內,加入食鹽、醬油、白酒,上面用竹篾壓住。然後加入清水,淹沒肉面。用旺火燒沸,撇除液麪上層浮沫雜物。改為文火燒煮,直至肉酥軟熟透,一般需2h~3h。出鍋後把肉鋪開晾涼,要防止肉塊粘在一起。
(5)油炸肉出鍋稍冷卻後,將適量白酒和醬油拌和均勻,塗在肉表面。然後放入油鍋中炸制。油温保持在160℃~170℃,翻動肉塊以利炸制均勻。炸至肉面黃紅色時撈出,即為成品。注意須用植物油炸制,每次入油的狗肉量不宜太多,油温波動不要太大。
(1)鼈加工選用1kg左右的活鼈1只,斷頭放血,放入沸水中燙3min撈出,颳去殼和裙邊黑膜,剔去四爪的白衣洗淨,去腳爪和尾,從腹骨正中對剖,除去內臟,沖洗乾淨,備用。
(2)狗肉分割將宰殺好的狗肉胴體分為4塊,即頭頸、左肩肋、右肩肋和後座(臀部及後肢),然後放入清水中反覆洗刷乾淨備用。
(3)燜燉煮狗肉多用甑鍋,一般要煮8h。將煮好的狗肉老湯(不得變質)添加清水,將狗肉和鼈放入鍋內,不加鍋蓋,用大火燒沸。不斷撇去鍋內浮沫、浮油及雜質,放入用紗布包着的香辛料包(內容與製作五香狗肉的差不多),蓋鍋大火煮1h後,開鍋蓋下硝(硝酸鉀),相當於狗肉質量的0.02%,以進一步排出污物,並使狗肉顏色好看,同時下鹽(以狗肉質量為基準,有老湯的加2%,開新湯的加4%)。大火煮1h後,改為小火慢煮。這時要不斷翻動鍋內狗肉。1h後狗肉至七八成熟時壓火,上蓋燜燉4h。
(4)拆骨晾涼將狗肉撈出,倒在經燙洗乾淨的鐵皮案板上,趁熱人工拆去狗骨(不要留一點碎骨),同時除去筋腱、嘴脣、口邊等次品狗肉,將狗肉晾涼。
(5)包裝封口在狗肉中拌入香油和適量湯汁,然後定量(一般250g/袋或500g/袋)裝入定做的鋁箔袋內,抽去袋內空氣,封口。
(6)高温殺菌將封口的袋整齊地放在專用盤中,推入殺菌鍋內經120℃高温殺菌2h。
(1)備料將新鮮狗肉去皮,去內臟,洗去附着的狗毛及其他雜物,斬去頭和腳,剔去腿骨和大骨,挖去淋巴(保留脊椎骨、肋排和頸骨),然後切成4cm見方的肉塊,備用。
(2)烹炒取狗肉100kg,食鹽2kg,醬油5kg,料酒3kg,砂糖2.5kg,豬油3kg,陳皮絲300g,紅辣椒500g。先將豬油倒入夾層鍋內加熱,然後投入陳皮和切塊的狗肉,不斷翻炒至肉表面收縮時,加入約總量1/3的料酒,然後加入鹽、糖、醬油及其他配料,邊加料邊炒拌,到狗肉半生半熟時取出。
(3)配湯用大葱300g,生薑300g,八角100g,花椒50g,草果50g,味精80g,香包適量,骨頭湯70kg。將生薑搗爛,八角、花椒、草果用紗布包紮後,投入盛骨頭湯的夾層鍋內熬煮30min,將湯汁過濾,最後加入香包和味精拌勻後備用。將經炒拌的狗肉,按每100kg肉加入香料水30kg,加蓋燜煮至肉塊熟透,縮水率約為30%,然後倒入剩餘的2/3量的料酒,炒拌均勻即可出鍋,用不鏽鋼小孔網篩過濾。把肉和湯分開放置,湯汁控制在60kg。
(4)裝罐選用卷封式玻璃瓶罐,每瓶裝540g,其中肉塊310g,湯汁230g。因為該罐頭為帶骨製品,所以必須注意固形物的搭配。
(5)排氣密封裝罐後將其放在排氣箱中排氣,當罐內中心温度達80℃時,即用封罐機封口。
(6)殺菌冷卻封口後,罐頭在高壓鍋中進行殺菌。殺菌後在水中分幾個階段冷卻而成。
(1)選料用新鮮的整隻狗前腿肉,先割除表面筋油,從腕關節處割去腳爪。用鐵釺或刀尖在腿肉表面刺一些小孔,然後用清水洗淨瀝乾。
(2)醃製1只狗前腿,用食鹽75g,料酒150g,花椒粉10g,胡椒粉10g,葱末25g,孜然10g,香味粉1g醃製。將鹽和胡椒粉混合,均勻地擦在腿肉表面,反覆揉搓,以利入味。醃漬片刻,再把其他配料放在一起混勻,遍。擦於腿肉表面。置於陰暗處醃漬10h左右。
(3)蒸煮用大火將狗肉蒸1.5h至熟透,取出冷卻。
(4)掛糊取雞蛋液和玉米澱粉,按2∶1的比例混勻,攪拌成糊狀,均勻地塗抹在腿肉表面。
(5)油炸鍋中倒入食用油,用旺火燒至200℃,放入掛糊的狗肉,油温保持在200℃左右,炸至表面呈黃色即可。炸好後撈出切片,撒入少量孜然粉即成。
(1)屠宰與整理選用4kg左右的皮薄肉嫩、軀體豐滿的乳狗。採用心臟刺殺放血法將其殺死,放血後,放入熱水中浸燙,迅速將狗毛刮掉,再用清水沖洗乾淨。從腹正中線用刀剖開胸腹腔和頸部肌肉,取出全部內臟器官。棄除舌、尾、腳爪。在體腔內面,從脊柱正中劈開脊柱(切莫劈開皮膚),暴露肩胛骨和臀骨並分離剔除。在股部和臀部內側厚處劃幾刀,以便醃味時吸收料味。
(2)醃製與打糖取食鹽75g,白糖150g,幹醬50g,芝麻醬25g,豆腐乳50g,五香料7.5g,蒜泥、葱末、酒少量。將五香料放入鍋中炒熱,加食鹽拌和,然後均勻塗擦在乳狗體腔內面和四肢刀口上。醃製10min後,再將其他配料混合均勻同樣塗擦其上。用長鐵叉把狗從後腿穿至嘴角,將乳狗掛起,用80℃左右熱水澆淋皮面,同時刮淨皮上油污。晾乾後,將飴糖水均勻刷在皮面上,掛在通風處晾乾。
(3)烤制採用明爐烤法,用的是鐵製長方形烤爐,將爐內炭火燒旺,把醃好的乳狗放在烤爐內烤制。先烤體腔肉面,約烤20min,然後烤皮面,約烤30min,至皮面色澤開始轉黃時取出,用針板扎孔,並將皮面上流出的油刷勻。入爐繼續烤制,注意須不時轉動,並隨時在表面上針刺和刷油,至皮面紅黃、肉色均勻,出爐即為成品。
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