紅燒菜的製作要點
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紅燒菜的製作要點如下:
1、肉要煸透,魚要煎香
所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完後要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。
2、先上色,後加水,一步到位
當原料煸炒或煎好後,倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附着在原料上後,再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。
湯水一次放足,中途不要續水,一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。一般説下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色,勾芡也不要過濃,勾少許水澱粉,使汁明芡亮,主料突出。
而且,兩頭用旺火,中間用中小火,下主料用急火燒開,撇淨浮沫,調好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,最後用急火收濃湯汁即成。
3、調色調味
紅燒菜的初步上色,是與烹調加工同時達到的,紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色過重,以免影響色澤。紅燒菜口味以鹹鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。
紅燒汁一般的比例是生抽:老抽:白糖 = 2:1:適量
4、文火肉,急火魚
肉類大火燒開後應調文火燉煮,當原料接近酥爛時,要立即轉入大火收濃湯汁,而魚類,則應該全程使用大火燒煮,水量要一次性加足,收幹湯汁後即可調味出鍋,煎魚的時候,熱油後放入薑片,用鏟子壓着薑片在鍋內抹一圈,這樣魚皮就不容易粘鍋了,最好用不粘鍋。
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