巧除各種肉類異味的方法
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去除各種肉類異味的方法
1.給魚肉去腥
將魚買回來後,可以先浸泡在鹽水中放置一會兒,處理魚的時候,要將魚肚中黑色薄膜去掉,因為這層內臟薄膜不僅脂肪含量高,腥味也很重。不過不是所有的魚都是黑膜,鯽魚的顏色比較深,草魚的顏色比較淺,而鱸魚、鯉魚的黑膜則呈現銀白色。
在烹飪的時候,可以用姜葱和料酒去魚腥味。將薑片、葱段塞進魚肚內,再用料酒調味,就可以除去大部分魚腥味了。還可以將魚放在牛奶中浸泡一下,也能起到去腥增鮮的作用。
在處理完魚肉後,手上的魚腥味也是頗讓媽媽們頭疼,這個時候媽媽們可以嘗試用牙膏、鹽或者檸檬水搓洗雙手,這樣能有效除去魚腥味。
2.給雞肉去腥
雞肉的腥味有時會特別大,尤其是用來做湯的時候更加明顯,所以在烹調雞肉之前,最好先用一些辦法去腥,比如下列幾種方法:
①一定要先將雞屁股切掉,雞身內殘留的血塊也要清理乾淨。
②無論是怎樣的吃法,在做之前都應該先用熱水將雞燙透。因為雞的表皮受熱後毛孔張開,可以排除裏面的脂肪油,從而減輕腥味。
③料酒是常見的去腥調味品,在炒或炸之前可以先將雞肉用料酒、醬油醃一下在做。炒、炸或燉的過程中也可以加入料酒去腥。
3.給內臟去腥
內臟像豬腰、豬大腸、豬肚等內臟的味道更重更讓人無法接受。豬腰的腥味主要來自於腰臊,即對半切開豬腰後能看到白色部分。處理時可以先用剪刀剪去腰臊,再加入適量鹽醃製片刻,不僅可以去除腥味,還能令其更加脆嫩。
處理豬肚和豬大腸的腥味則要藉助可樂。先將豬肚和豬大腸用清水沖洗乾淨,撕去內部的筋絡和油脂,這部分是腥味的主要來源。然後倒入足量的可樂浸泡一段時間後,會浮上白沫,就能很好去除腥味了,簡單又方便。
4.給羊肉去羶
冬天不少家庭會吃羊肉,不過羊肉獨特的羶味也讓不少人聞而卻步。去除羊肉的腥味同樣需要藉助其他食材的力量。首先要洗好羊肉:將羊肉放入容器中,先用流動的清水沖洗幾次,再倒入清水浸泡半天至一天,可以有效泡去血水。
用陳皮可以給羊肉去羶,再搭配姜和葱,在羊肉焯水時一起放到水中燉煮。如果是要滷製羊肉,可以選擇香料去腥法,選用花椒、桂皮和孜然等,能夠給羊肉去腥。
羊肉燉白蘿蔔是羊肉最常見的做法之一,不僅味道可口,吃了羊肉不太燥熱,白蘿蔔也可以給羊肉去腥。煮的時候將白蘿蔔戳個洞,放入冷水中和羊肉一起烹煮,水開後,羊肉的羶味也就去除不少了。
5.兔肉去除腥臊味
第一步就是焯水,將洗淨的兔肉塊放入冷水鍋中,放入薑片和葱段,再加入適量的料酒,燒開水,煮出血沫,然後用開水將血沫沖洗乾淨;(血沫太多,我最後燒了三次開水,兩壺用來沖洗,一壺將兔肉泡在裏面清洗,才算完成。)
第二步開始將姜和蒜片,八角,桂皮,豆瓣和豆豉醬一起煸炒出香味,再下入兔肉翻炒,進一步借用調味的香味壓制兔肉的腥味,提高兔肉的香味。
第三步就是加入適量的高度白酒,這可是兔肉去腥的最關鍵。記得要用高度的,料酒和低度酒壓制不了兔肉的腥味。
6.肥鴨肉去腥
將肥鴨肉中的脂肪取出,煉成鴨油,把鴨剁成大塊,放入鴨油中炒炸至半熟,再將鴨肉撈入開水鍋中焯透,可除掉腥味。
7.給蛋類去腥
還有一小眾人對蛋類的味道也反感,也將其歸入腥味。如果遇上這類情況時,在處理雞蛋的時候不妨撒上一點點白胡椒粉。在西餐中,廚師有時候會加上檸檬和香草精,這些都可以去除蛋腥味,在烘焙中尤為常見。
去除肉類異味的方法
1.去除血腥味法
這是由於宰殺動物時放血不淨。可先用熱水浸漂後,用清水多洗幾次,然後再烹調,即可把血腥味去除。
2.去除腥澀味法
這是由於有些野生動物肉質脂肪含量極少,故往往會有一股難聞的腥澀味。可在烹調時適當添加一些草果、八角、五香粉、薑絲、蒜蓉、葱頭、芫荽或紫蘇、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等調味品,並適當多放一點花生油,即可把腥澀味去除。
3.去除血污味法
這是由動物肉類保存不善引起。可先用稀釋的明礬水浸漂,再用温水反覆洗幾次,然後放進鍋中加水適量煮沸(不用加蓋),除去湯水面上的血污浮物,最後撈起用冷水沖洗,即可把血污味除去。
4.去除羊羶味法
先把羊肉用沸水煮一下,再切成小塊。在烹調時適當添加草果、八角、小茴香、甘蔗(切成小塊)、蒜頭、葱頭、白酒、食糖等並適當多加一些花生油,即可把羊羶味去除。
5.去除泥腥味法
在污泥濁水的池塘中養殖的水產品,例如:黃鱔、泥鰍、田螺、塘角魚等往往會有一種泥腥味。可把它們先養幾天再宰殺烹調,每天換水3—4次(最好用第二次的淘米水),讓它們把胃腸中的污泥濁水排泄乾淨,就可以基本把泥腥味去除了。
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