喝汤学问:关于鱼头汤的几个误解
本文已影响2.71W人
本文已影响2.71W人
误解一:鱼头汤蛋白质含量高
真相:蛋白只占鱼肉的2%左右,却集中了鱼肉中脂肪的40%
根据营养科李群主任介绍,人体健康所需要的营养不是一种元素,而是多种元素按比例的科学组合,并且应当因人而异。例如对于蛋白质,如果是蛋白质-能量营养不良的病人就需要高蛋白饮食,但对于慢性肾功能衰竭病人往往高蛋白是致命的。而荤汤(鱼、肉汤)中除富含脂肪外,别的营养素都很缺乏。如:一碗鱼汤里溶解的蛋白只占鱼肉的2%左右,却集中了鱼肉中脂肪的40%。
从营养价值上来说如果将鳙鱼(又称花鲢、胖头鱼、大头鱼等,天目湖砂锅鱼头就是以这种鱼头为主料)去除水分后,鱼头中蛋白含量为49.0%远低于鱼肉中的87.5%;脂肪含量鱼头为14.9%,远高于鱼肉的3.1%。同样的鲢鱼(又称白鲢、鲢子鱼等)鱼头蛋白含量为53.6%,远低于鱼肉的83.2%;脂肪含量鱼头为11.4%,远高于鱼肉的2.8%。
误解二:乳白汤汁富含溶解的营养
真相:浓稠汤汁其实是“乳化脂肪”
鱼头汤“汤汁乳白、味浓醇厚,鲜美异常”,好多人便以为,白色的汤就是蛋白质、钙等营养溶解在水里,这其实是误解。
这种乳白色、浓稠的汤汁形成过程其实是脂肪乳化过程。烹饪的经验告诉我们,要想炖出乳白色汤必须选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物性原料并且在熬汤之前一定要油煎鱼头,然后大火熬煮,保持汤汁沸腾才行。在熬制过程中,烹调油中的脂肪及原料中的所含脂肪,肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子,在锅内汤汁不断沸腾的情况下,脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的作用,形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白,最终成了奶汤。所以“奶汤”就是“乳化脂肪”,没有脂肪的鱼汤一般是不会呈现乳白色的。
提醒:长期食用鱼头汤易热量超标
对于饥饿的人来说荤汤是最具幸福感的食物,但对于需要科学摄入蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人以及三高人群来说,常喝鱼汤会导致脂肪摄入超标及能量超标,同时,鱼汤的饱腹感会挤占他本来该摄入的其他食物的胃容量,长期食用会影响膳食结构,造成营养失衡。
另外值得一提的是,根据生物富积效应,鱼头因为富集了鱼的血管恰恰是各种残留的农药和其它有毒化学物质的富集区。根据以往的调查数据,鱼头部的农药残留量和重金属量有可能是鱼肉所含的5-10倍。同时,鱼头中可能存在着大量的寄生虫,炖鱼头汤时因为经长时间炖煮一般可以不考虑这个问题,但吃火锅的时候要注意这一点。
所以,鱼汤味美,偶尔喝喝无妨,但还是悠着点喝为好。
错误的喝汤习惯有害 吃饭时怎么喝汤?
汤泡饭是高危行为 男人喝汤的5个误区
喝养生汤的误区小心误入 养生汤煲汤的必知技巧
孕妇常喝鱼汤好处多 哪些鱼汤适合孕妇喝
上班族必喝:缓解疲劳的鲫鱼汤
喝鱼头汤真的能滋补吗?喝鱼汤的四大误区
爱喝汤?要健康 鸡汤骨头汤别总喝
喝鲫鱼汤可以丰胸吗,鲫鱼汤有丰胸效果吗
喝骨头汤可补钙 补钙的10大误区!
营养又好喝的墨鱼汤 快来学习吧
豆腐鱼头汤的功效 关于豆腐鱼头汤的功效
多吃鱼多喝汤 解压更健康!
喝骨头汤可补钙 补钙的10大误区
多吃鱼多喝汤 解压更健康
错误的喝汤习惯有害 吃饭时怎么喝汤?
煲汤养生的学问
关于“怀孕”的几个误区
喝鸡汤不如吃鸡肉 家中熬鸡汤的那些学问
关于瘦小腿的几个误区
喝鸡汤不如吃鸡肉 家中熬鸡汤的那些学问!
男人喝浓白骨头汤补身体是误解 只解馋不补钙
关于艾滋病的几个问题
汤梦佳男朋友是谁 网上关于汤梦佳的绯闻是真实的吗
7个错误的喝汤小习惯
男人喝汤要注意的7个误区
关于“减肥餐”的几个误区
秋季润燥喝什么鱼汤 强推鲫鱼汤
鱼头豆腐汤的做法
炒菜加水的学问 冷水煮鱼汤更鲜
错误的喝汤习惯有害 吃饭时怎么喝汤
掌握喝汤的时间 避免错误的喝汤方法
掌握喝汤的时间 避免错误的喝汤方法!
小心喝汤的七个错误方式!