綠菜花的抗癌功效簡介
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綠菜花的卓越保健性質,它還有促進肝臟解毒的作用。研究發現,綠菜花能夠活化肝臟中的酶類,從而促進肝臟對毒物和致癌物的解毒作用。可惜,這樣好的一種蔬菜,有些人卻因爲不善於烹調而對它敬而遠之。另有一些人雖然經常吃它,卻吃得不大得法,沒法充分得到其中的抗癌好處。
要得到抗癌好處,自然就要得到其中的萊菔硫烷了。可惜,這種東西並非直接存在於綠菜花當中,而是和大蒜素一樣,必須在細胞破壞的時候,讓酶接觸到它的前體,才能產生出來。也就是說,直接囫圇生吃,效果並不理想。
美國伊利諾斯大學的研究者發現,要得到抗癌物質,涉及到兩種蛋白質。其中一種是讓萊菔硫烷釋放出來的糖苷酶,另一種是一種硫結合蛋白。這個硫結合蛋白質會讓剛剛釋放出來的萊菔硫烷失去活性。理想的狀態是:保持酶的活性,但是要把硫結合蛋白滅掉,讓它不能把抗癌物質破壞掉。
聽起來,這好像是一個難題。不過,細緻的研究發現,硫結合蛋白比酶更怕熱。經過試驗發現,只要把綠菜花加熱到60度就非常理想了。這個溫度下,硫結合蛋白已經失活,而酶卻仍然保持活性,可以最大限度地發揮綠菜花的抗癌活性。#p#副標題#e#
從另一方面考慮,由於綠菜花富含果膠細胞壁較爲結實,生吃時其中的營養成分和保健成分難以釋放出來,不利於充分消化吸收。所以,適當的烹調是有必要的。
但是,如果一味地把綠菜花扔進水裏去煮,也不是理想選擇。英國沃裏克大學的研究發現,拋開維生素C的問題不說,就抗癌成分而言,煮沸30分鐘會讓其中的硫甙類物質損失77%之多。久煮過程中,除了加熱損失之外,還會讓活性成分和營養成分隨水流失。
不過,令人高興的是,蒸綠菜花的損失很小,微波爐烹調3分鐘內損失不大,油炒5分鐘之內損失也非常小。
那麼,怎麼才能知道加熱是否恰當呢?在合適的加熱條件下,菜花沒有明顯變軟,但已經失去了堅硬生澀感,是一種脆而適口的狀態。這就是抗癌物質最能得到有效利用的狀態。
沃裏克大學的研究者還發現,菜花切好之後不能久放。如果把十字花科蔬菜切碎之後,在室溫空氣中放置6小時,抗癌成分的損失率可達75%之多。完整的十字花科蔬菜在冰箱中儲藏7天時間之後,抗癌成分雖有少量損失,但並不明顯。
不僅綠菜花是這樣,其他十字花科蔬菜也一樣——比如芥藍,綠菜花,白色菜花,球芽甘藍之類都有這個規律。其中的防癌物質前體是硫代葡萄糖甙(glucosinolates),它經過代謝,變成異硫氰酸酯(isothiocyanates)類物質,才能發揮抗癌作用。由於人體沒有把活性物質從糖甙中釋放出來的酶,人必須依賴蔬菜中本身的某些糖苷酶來活化這些抗癌物質。所以,恰當的烹調對於提高十字花科蔬菜的抗癌作用至關重要。#p#副標題#e#
不妨記得以下幾個烹調要點:
1 洗的時候不要浸泡太久,避免細胞損傷;切好之後馬上下鍋烹調。
2 如果生吃,一定要細細地咀嚼,令抗癌物質充分釋放,因爲這時候細胞壁沒有變軟,抗癌物質的釋放和吸收較爲困難。
3 如果烹調,儘量選擇短時間加熱的方法,斷生之後馬上盛出,保持蔬菜的脆嫩感。這種口感與抗癌物質的最高效狀態是一致的。
4 蒸、炒的方法傳熱效率高,而且不會讓活性成分損失於水中,比煮的方法能保存更多的抗癌物質。
假如實在擔心農藥……那就快速地在沸水中焯一下吧。這是去除農藥的最好方法,不過也會損失三分之一的維生素C、葉酸、鉀和活性成分。天下沒有十全十美的事情,利弊只能自己去衡量啦!
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