過年來一道紅火的幹鍋菜 讓你年過得紅紅火火
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幹鍋發源於哪裏
歷史起源幹鍋發源於四川綿陽,屬於川北幫川菜,在四川最爲流行火爆的時間是在2003年初的綿陽南河壩,當時最爲著名的有幹鍋鴨掌,底菜用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮爲底菜,再用以特殊的祕製幹鍋底料和幹鍋香辣油作爲輔助,鴨掌經過醃製後用高壓鍋壓制,成菜特點是"入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃",另一個就是幹鍋鴨頭,幹鍋鴨頭是採用先滷後製的方式烹飪,同樣要用到祕製幹鍋底料和幹鍋老油,一菜一格,看似不同其實同出一則,代表有,幹鍋鴨掌、幹鍋兔、幹鍋香辣牛蛙、幹鍋蹄筋、幹鍋帶魚。
幹鍋的前身是在經典川菜中結合了燒雞公、毛血旺、火鍋的特色與特點,再以川北幫的獨特烹飪技法加以改良而出的特色經典項目,吃幹鍋既迎合了舌根與舌尖對麻辣並重的依賴,又能在品嚐完幹鍋以後享受火鍋的樂趣,兩者合一,經濟實惠,使火鍋更加具有主題性。
麻辣香鍋是怎麼出現的
幹鍋是川菜的一種,幹鍋是相對於火鍋而得名。幹鍋火鍋湯汁很多,以適應涮燙各種原料;而幹鍋湯汁相對較少,一般作爲菜品直接上桌食用。最先幹鍋菜的形式是在廚房裏將菜炒好,裝入生鐵鍋中再上桌食用。爲了避免菜餚冷卻後影響口感,就用小火加熱保溫,並用木鏟鏟動,防止粘鍋。後來,幹鍋逐漸演變成將主料食完後,再利用剩餘的湯汁(或加湯)燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好後食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。
幹鍋發源於四川,但真正將幹鍋發揚光大的是綿陽。大鍋中鍋小鍋,最特色的是幹鍋鴨掌入口即化,麻中有辣,在麻辣的同時又有一種獨特的原料鮮味,還有幹鍋兔、幹鍋雞、幹鍋雞雜等,吃完之後加入上湯,再點一些涮菜,如毛肚、鵝腸、素菜、耗兒魚等等以防不夠吃,幹鍋在底料和幹鍋香辣油上最爲講究,每一鍋都是經過獨特祕方配製,然後經過特殊工藝炒制而成,幹鍋料最重要的就是新鮮。
幹鍋轟動一時之後,四川各地開始效仿,隨之演變出更多特色的幹鍋系列,萬變不離其宗罷了,變的只是原料和原料處理方式,原料不同,成型的幹鍋散發出來的香氣和味道也有所不同,城市的忙碌氛圍與格調的融入使得幹鍋又萌生出了另一種格調,之後又有了幹鍋的改良技法和品種,於是麻辣香鍋出現了。
幹鍋基本怎麼製作
香辣幹鍋醬原料:郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g 餈粑海椒1500g 豬化油1000g 泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g 豆豉茸150g 姜米250g 花椒粉100g冰糖200g 五香粉100g 料酒 500g 蔥節100g 姜塊50g 雞精25g 味精25g 胡椒粉25g。
製作方法:鍋置旺火上燒熱,摻油燒至七成熟時下姜塊和蔥節炸出香味熄火,當油溫降至五成熟時,再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒轉改用小火翻炒,當水汽快乾時加入花椒粉、五香粉和熟雞油炒至香味溢出,下胡椒粉雞精和味精炒均勻起鍋轉入容器收藏以備用。
幹鍋基本製作製作幹鍋時,主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。幹鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。幹鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補的作用,如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據主料的性質,就可做出脆嫩鮮香的幹鍋菜(幹鍋雞雜)、幹香滋潤的幹鍋菜(幹鍋兔)、味濃軟的幹鍋菜(筒筍雞)等。
重慶幹鍋雞怎麼做
幹鍋雞雜一般幹鍋雞雜都調成泡椒味,幹鍋雞雜成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其製法是:將雞雜(雞腸、雞心、雞肝等)治淨後分別改刀,放入加有料酒的沸水鍋中氽一水,撈出。炒鍋置火上,放入色拉油燒熱,投入泡薑片、蔥節、泡椒節、野山椒、小青紅椒節熗香,下入雞雜略炒,烹入料酒,摻入少許鮮湯,調入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精,炒至汁水將幹且雞雜成熟時,起鍋裝入生鐵鍋內,即可上桌。
重慶幹鍋雞料:仔公雞1只1500g 水發香菇150g冬筍100g萵筍頭150g乾紅辣椒25g老薑40g 大蔥100g 花椒10g 香辣幹鍋醬50g啤酒250g 幹鍋底料250g 菜籽油100 g 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、豬筒骨湯、豬油等適量製作方法:
1、雞宰殺後去毛,去內臟,洗淨斬成塊放入沸水中氽去面沫,撈出瀝乾,乾紅辣椒切節,姜10g切片、30 g拍破;蔥50 g切節、50 g挽結,花生米入油鍋炸香,香菇切片,冬筍切滾刀塊,萵筍切滾刀塊。2、雞塊用料酒15g、姜塊15g和精鹽1 g拌勻醃漬20分鐘,鍋置旺火上摻入豬骨湯燒沸,放入雞塊加姜塊15 g,蔥、五香粉、胡椒粉煮至雞肉待七成熟撈出,雞湯可作高湯備用。
3、炒鍋置旺火上,摻入菜籽油燒至六成熟,放辣椒節呈棕紅色撈出,放花椒炸香撈出待油溫開至七成熟時,放入雞塊爆炒一會,再加香辣幹鍋醬,豬油和啤酒爆炒至雞肉酥香,下辣椒節、花椒、雞精、白糖和精鹽等炒轉,下香菇片、冬筍塊和萵筍頭塊繼續翻炒,當鍋內收汁亮油時下蔥花、花生米和味精炒轉,轉入不粘鍋內,帶酒精爐點小火上桌。
注:香辣幹鍋醬原料:郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g餈粑海椒1500g豬化油1000g泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g豆豉茸150g姜米250g花椒粉100g冰糖200g五香粉100g 料酒 500g 蔥節100g 姜塊50g,雞精25g 味精25g 胡椒粉25g。
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