採取哪種刀法要考慮什麼因素
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採取哪種刀法要考慮什麼因素
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形狀大小。
菜餚的營養源於原料,而原料形狀又影響着菜餚的營養價值。植物含水溶性營養素多些,爲了保護營養素,一般提倡先洗後切;動物含脂溶性營養素多些,爲了保護營養素,切後可進行着粉、掛糊、上漿等表面技術處理。不論什麼原料,切後的形狀越大越利於保護營養素,形狀越小越容易損失營養素。以沸煮蔬菜爲例來說明這個問題。同樣的蔬菜,同樣的沸煮,若切大塊,則維C損失22%~23%,蛋白質損失2%~8%;若切小塊,則維C損失32%~50%,蛋白質損失14%~22%。
烹飪時間。
食物過度加熱,會破壞營養素。烹飪時間控制得越短,原料中的營養就保留越多,這就要求刀工操作合理。如用猛火快炒,時間短入味快,原料要切得小、薄;如果使用燉、燜,火力慢,時間長,原料可切得厚些。比如做紅燒魚和做魚丸,刀工不同,時間上也有不同。紅燒魚需要整條處理,用油炸,再用微火燒,時間要長,要入味,營養元素破壞的多。經過剁茸處理的魚肉,烹飪魚丸時間短,不需用油,營養元素破壞的少,並且有利於消化吸收。
視料用刀。
需要了解原料的特性,如肌體組織結構、纖維質的粗細等因素,在刀工上區分處理。比如牛肉、菜梗等纖維質較粗的食材,對於人體胃腸蠕動增加負擔,影響人體吸收營養素,在處理這類食材時,應採用直刀法,橫紋切片,破壞其纖維組織結構,以便消化吸收。同屬肉類,牛肉橫紋切,雞肉卻應順紋切。若採取相反方法,牛肉難以嚼爛,雞肉烹製時易斷碎。
此外,刀法還講究大小相同,長短一樣,厚薄均勻。這樣使菜餚入味均衡,成熟時間相同。刀法還要主次分明,配合得當。菜餚都有主料、輔料的搭配,輔料不管是塊、盯條、片,以小於主料爲宜。最後,刀工要便利飲食。原料脫骨及加工成片、絲、盯條、塊等,都應着眼於飲食方便,如梅菜扣肉,切塊的大小,正好適合飲食需要。
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