自制酵素有什麼副作用
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在很多網友在DIY的過程中,卻發現了不少情況。有網友稱,每天打開瓶蓋一次搖一搖,卻冒出一層疑似黴菌的東西。有網友吐槽說,如法炮製出的“水果酵素”喝起來“比啤酒度數還要高”。還有網友質疑:“自制完全靠天然菌羣,到最後誰多誰少都是問題。你不知道放進去的水果中都有什麼菌羣,哪種菌羣佔優勢,最後得到什麼呢?”
專家:醃製水果產生的酶可能有害。
專家指出,網上流傳的“水果酵素”的做法,其實就是將水果加上糖一起進行簡單發酵。在這個過程中,糖和水果中的糖分爲密封罐裏的細菌提供了“養分”,將水果中的果膠及所含的有機物、維生素和碳水化合物進行分解,這個過程會產酸、產氣,甚至釋放出一些甲醇、乙醇,所以有酒精的味道。
如果製作過程中不夠衛生,黴菌同時大量繁殖,製出來的所謂的“水果酵素”本身就受到嚴重的污染、含有“毒菌”,喝了對人體更加有害無益,又談何養生、“排毒”?
如果用糖醃製新鮮水果能產生所謂的“水果酵素”,那也是一些無法確定種類的酶。大多數酶是有催化生物活性的蛋白質,有的對人體有益,也有的可能產生不良作用。自制的“水果酵素”不可能“精確制導”,想要什麼有益的酶就直接生產出來,由此產生出來的酶很可能是對身體有害的。如果長期服用出現不適,就更加得不償失了。
那麼,既然那些美好的願望達不到,自己做着玩,酸酸甜甜的喝着舒服總行了吧?雖說這是個人愛好,但是其中存在的風險還是要值得各位考量的。
首先,“環保酵素”製作時需要加入大量的糖,從網上信息看,糖、水果或蔬菜和水的比例從1:3:10~1:1:5不等。換句話說,“環保酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在讓口味變的“好喝”的同時,無形中增加了糖的攝入量。
如果說多攝入糖可以依靠運動解決的話,下一個問題就值得警惕了。由於“環保酵素”採用自然發酵,那麼在發酵過程中菌落的構成受起始條件影響很大。在自然界中,水果或蔬菜表面的微生物組成是十分多樣的。而除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外,還有其他包括致病菌在內的微生物在蠢蠢欲動。
一旦在製作的過程中稍有不慎,使得發酵過程中雜菌“佔山爲王”,那麼這樣生產出的“環保酵素”非但不能起到保健作用,還對健康造成威脅。
在雜菌污染中最需要注意的是黴菌污染。一些黴菌,包括多種青黴、麴黴在內的黴菌,可以產生稱作展青黴素(又稱作棒麴黴素)的物質。展青黴素在動物實驗中表現出神經毒性、胚胎毒性和一定致癌性,並且會對動物免疫系統具有抑制作用。雖然對於人體的危害尚無明確結論,但暫定的每日最大攝入量爲0.4微克/千克體重,換句話說,一名70公斤的成人每天不應攝入多於28微克展青黴素。然而對於被黴菌污染的水果或蔬菜製品(尤其是蘋果)來說,其展青黴素含量可達每克1微克,按照“環保酵素”中果、水3:10的比例計算,每天飲用100毫升就已經接近甚至超過暫定每日最大攝入量了。所以,要是看到自己做的“環保酵素”長起了毛,那還是趕快扔掉爲好吧!
此外,即使是沒有黴變的“環保酵素”,其中也不乏對人體健康無益甚至有害的物質。亞硝酸鹽就是“環保酵素”發酵過程中產生一種不容小覷的有害物質。由於採用自然發酵,菌種不易控制,因此相較於接種發酵,會產生更多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發酵過程中,亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢,濃度峯值在1周左右時達到頂峯,隨後下降。而一週左右是網上一些“環保酵素”推薦的飲用時間。雖然隨着存放時間的延長,亞硝酸鹽含量會下降,但增加的發酵時間則會增加其他物質的產生。水果或蔬菜含有大量的果膠,而果膠經過微生物發酵作用的一大產物就是甲醇。在酵母發酵過程中,甲醇含量可以達到近20毫克每毫升,在酒味沒有那麼重的“環保酵素”中,甲醇含量也能達到每毫升數毫克的水平。而在乳酸發酵過程中還會有丁酸的產生--泡菜以及“環保酵素”中那種特殊的腥臭味,就來自於產生的丁酸。
在工業生產泡菜、醃菜過程中,通過對菌種的選擇和生產條件的控制,可以儘可能的降低這些對人體無益甚至有害物質的產生,而對於自制的“環保酵素”、以及泡菜、醃菜等,由於無法控制菌種和生產條件,因此不可避免的產生這些不受人們歡迎的物質。儘管這些物質的含量還不至於一頓就讓人得病的水平(雜菌污染除外),但爲了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“環保酵素”,從而增加實實在在的健康風險,這實在得不償失。在提倡少吃泡菜和醃菜的今天,反而追捧換湯不換藥的“環保酵素”,這無疑是一種諷刺。
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