蒸魚不腥的廚房小妙招
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做清蒸魚,若調理不當或火候不到,蒸出的魚肉色發暗,吃起來肉質又粗又腥。要想蒸出的魚好吃,需要把握以下4個技巧。
1、熱水泡。
活魚剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前,須將魚用80攝氏度熱水稍泡一下,這樣不僅可去腥,還可使蒸成的魚胸腹處不破裂,保持形態的完整。
2、放盡血。
清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭,使其暈厥;並從魚鰓處放血,使魚肉中的毛細血管不會吃進魚血。這樣蒸出的魚肉潔白如玉,毫無腥味;反之,不僅肉色暗淡,而且腥味很重。
3、晚調味。
調味料必須在臨蒸制時投放。過早醃製,由於鹽有滲透和凝蛋白質的作用,會使魚肉失水而影響細嫩度。
4、旺火蒸。
蒸魚必須用旺火沸水速蒸,並保證一次成熟,蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鯿魚,一般掌握在5—10分鐘,時間過短魚不熟,過長肉質粗糙起渣。
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