飯菜反覆加熱易致癌 如何才能避免
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在一般情況下,通過100℃的高溫加熱,幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對於食物中細菌釋放的化學性毒素來說,加熱也無濟與事。
剩下的飯菜反覆加熱更易產生致癌物質
剩飯菜經過長時間的放置,容易產生對人體有害的亞硫酸鉀、硫氫氨鈉等有害物質,會損害人體消化系統,導致胃酸、胃漲、頭暈,嚴重的還可能導致噁心腹瀉等中毒現象。
加熱不僅不能把毒素破壞掉,有時反而會使其濃度增大。另外,在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的,但菜在採摘、運輸、存放、烹飪過程中,硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜,經過一夜的鹽漬,亞硝酸鹽的含量會更高。而亞硝酸鹽經加熱後,毒性會增強,嚴重的還可導致食物中毒,甚至死亡。
食物要放進冰箱妥善保管,如果發現食物有異味、異常顏色時,千萬不要食用,食用這些變質的食物後就引起急性胃腸炎等疾病。
吃剩菜,人們常擔心損失營養和不利健康。從這兩個方面說,素菜都不及葷菜讓人放心。那麼,怎麼才能健康吃剩菜剩飯呢?
原則一、剩葷不剩素涼菜都別留
衆所周知,剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒,在胃裏與蛋白質相遇,會產生致癌物質亞硝胺。有數據顯示,人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方,放的時間一長,亞硝酸鹽含量會有所增加。
此外,素菜中的營養更容易流失。這是因爲一種食物中的營養素通常多達幾十種,其中水溶性維生素,如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上,因此重新加熱的素菜,營養損失嚴重。
食物中還有些不太怕熱的營養素,比如說鈣、鐵等礦物質。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取,因此熱一回,營養損失不會非常嚴重。
原則二、儲存:蒙上保鮮膜涼透放冰箱
剩菜並不是絕對不能吃,保存條件一定要格外注意,涼透後應立即放入冰箱。 晾涼再放是因爲熱食物突然進入低溫環境,食物的熱氣會引起水蒸氣凝結,促使黴菌生長,從而導致冰箱裏的食物黴變。涼透後,要及時放入冰箱,即使在冬季,也不要長時間放在外面,因爲冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜,一定要分開儲存,可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存,如保鮮盒、保鮮袋,或者把碗盤附上一層保鮮膜。
剩菜存放時間不宜過長,最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下,高溫加熱幾分鐘,可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時間過長,產生了亞硝酸鹽以及黃麴黴素等,加熱就起不到作用了。
原則三、徹底加熱
剩菜放到第二餐是可以的,但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱,就是把菜整體上加熱到100度,保持沸騰3分鐘以上。
如果肉塊比較大,一定要煮、蒸時間長一些,或者把肉塊切碎,再重新加熱。豆製品更容易腐敗,因此最好多煮幾分鐘,因爲豆腐中的維生素含量甚低,而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的,加熱不會明顯降低營養價值。蔬菜不適合長時間的加熱,用蒸鍋蒸傳熱效果比用鍋直接加熱更好,且營養素損失較少。
菜千萬不要反覆多次地加熱。如果魚肉第二餐還吃不完,就只加熱一半,剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裏面。
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