生活小幫手:炒菜蓋鍋蓋有訣竅
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炒菜的時候很多人都習慣的蓋鍋蓋,但是你知道什麼時候蓋鍋蓋效果最好嗎?蓋的時機不對,除了影響口感,營養也會大打折扣。記者採訪多位權威專家,教你什麼時候蓋鍋蓋。
北京軍區總醫院高級營養配餐師於仁文表示,蓋上鍋蓋炒菜的烹飪方法其實就是“燜”,可以讓鍋內水分迅速蒸發,以便高溫的水蒸氣在更短的時間內將食物燙熟,還有助於人們減少油的用量。烹調中是否需要蓋鍋蓋,還要具體情況具體分析。
炒綠葉菜,開蓋快炒口感脆,加蓋炒更健康。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅表示,以油菜、油麥菜爲代表的綠葉菜,炒時燜不燜都行。如果燜,蓋鍋蓋前保證鍋底有一點兒水,還要控制火候和時間,以中火燜制20秒左右爲宜,時間長了容易變黃,炒太爛也會影響口感。飯店的師傅一般開蓋快炒綠葉菜,這樣炒出來的菜吃着口感脆嫩。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅大力推薦“加蓋水炒”的方法,她認爲這是最健康的烹飪方式。具體方法是,先在鍋底放點水;水沸騰後放菜,迅速蓋上鍋蓋燜制;水蒸氣上來後,等待20秒左右,拿開鍋蓋點上幾滴油,再放點鹽,翻炒幾下就可出鍋。
炒不容易爛的菜最好蓋。於仁文建議,菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜往往不太容易熟,需要反覆翻炒。可炒得時間越長,營養損失就越多。因此,最好用燜的方式,鍋內溫度更高,炒菜用時大大縮短,味道上原汁原味,營養也更好。一些澱粉含量比較多的蔬菜,例如土豆、山藥,燜制後更容易消化吸收。
焯菜時也要蓋一會兒鍋蓋。範志紅解釋道,蔬菜放進沸水中,水溫降低,如果蔬菜較多,鍋裏的水不能馬上再次沸騰。爲了減少蔬菜在水中的浸泡時間,減少營養損失,推薦蓋上鍋蓋,有助於水能儘快沸騰,馬上把蔬菜撈出。
炒肉、炒雞蛋不用蓋。爆炒羊肉、牛肉或雞蛋時,由於時間較短,還需要反覆翻炒,因此不用蓋。蓋了鍋蓋反而可能因爲鍋內蒸汽多而影響到肉和雞蛋的口感。
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