如何挑選放心肉?注意肉變質的4個表現
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新鮮肉該如何挑選?肉放在冰箱裏就不會變壞?如何不挑選到污染魚?在美味的肉菜進入我們口腹之前,先要做好把關的就是,肉是新鮮無變質的。
很多家庭有“囤肉”的習慣,買一次能吃好多頓。其實肉最好現買現吃,在農貿市場買的肉,建議在冷藏室保存1~2天,而從大型超市冷櫃中購買的肉,可保存3~5天。如果肉一直放在冷凍室,一般可存放一年。但肉在冰箱裏放久了,不僅會影響營養和口感,還會影響其安全性。
肉變質有以下幾個表現:
顏色變深。新鮮的肉表面有光澤,顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色,脂肪潔白;牛羊肉顏色鮮紅,脂肪大多顏色發黃;禽肉皮膚爲淡黃色或白色,肉色白裏泛紅。隨着貯藏時間的延長,由於肌紅蛋白被氧化,肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深,可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色,甚至出現白色或黑色斑點時,說明微生物已經產生大量的代謝產物,這樣的肉就不能吃。
表面發黏。新鮮的肉外表微幹或溼潤,切面稍潮溼,用手摸有油質感,但不發黏;而肉變質以後,由於微生物大量滋生,會產生黏性代謝產物,造成肉表面發黏,甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的標誌。
彈性變差。新鮮的肉質地緊密且富有彈性,用手指按壓凹陷後會立即復原。貯藏越久,肉裏面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解,肌纖維被破壞,所以肉會失去原有的彈性,手指壓後的凹陷不僅不能完全復原,甚至會留有痕跡。
有異味。新鮮肉具有正常的肉味,而變質的肉由於蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解,會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質,因而有明顯的腐臭味。
此外,新鮮的肉煮熟後肉湯透明,湯表面聚集大量油滴。而變質肉中的蛋白質被微生物分解,會產生很多低級代謝產物散落在湯裏,造成肉湯渾濁,並且湯麪幾乎無油滴。
說完了變質問題,其實在我們餐桌上經常出現的大多是豬肉和魚肉。那麼如何挑選健康肉就很考驗做菜人的挑選功夫了。
如何挑選健康豬肉
死豬肉:
如果是死豬肉,周身的淤血呈紫紅色,脂肪灰紅,肌血暗紅,在血管中充滿着黑紅色的凝固血液,切開後腿內部的大血管,可以擠出黑紅色的血栓來,剝開板油,可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網,切開腎包囊扒出腎臟,可以看到局部變綠,有腐敗氣味。
豬肉絛蟲:
豬囊蟲是有鉤絛蟲的幼蟲,寄生在豬的瘦肉裏,呈囊泡狀,肉眼觀察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡,其中有一個白色的頭節,就像石榴籽樣,囊蟲也見於心臟上,吃囊肉會使人得絛蟲病,如果人間接吞下蟲卵,也會得囊蟲病,後果嚴重。
注水肉:
辨別注水肉,要看肉是否不耐存,表面有水光,切面淡紅色,脂肪呈淡紅色;注水肉肌纖維腫脹,手摸有水感,隨着時間的延長,細菌大量繁殖,手摸表面會粘手。注水肉指壓凹陷處不易恢復,沒有彈性,斷面有液體流出。
瘦肉精:
有沒有“瘦肉精”,要看豬肉是否具有脂肪,如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪,則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能;此外,“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅,纖維比較疏鬆,時有少量“汗水”滲出肉面,而一般健康的瘦豬肉是淡紅色,肉質彈性好,肉上沒有“出汗”現象。
如何選擇不受污染的魚
錢和介紹,識別受過污染的魚,可以從魚的外觀、氣味等方面做出判斷。
看魚形。污染較重的魚,其魚形不整齊頭大尾小,脊椎、尾脊彎曲僵硬或頭特大而身瘦、尾長又尖。這種魚含有鉻、鉛等有毒有害重金屬。
觀全身。魚鱗部分脫落,魚皮發黃尾部灰青,肌肉呈綠色,有的魚肚膨脹,這是鉻污染或大量使用碳酸銨化肥所致。
辨魚鰓。有的魚表面看起來新鮮,但如果魚鰓不光滑、形狀較粗糙,呈紅色或灰色,這些魚大都是被污染的魚。
瞧魚眼。有的魚看上去體形、魚鰓都正常,但其眼睛渾濁沒光澤,有的魚眼球甚至明顯向外凸起,這也是被污染魚。
聞魚味。被不同毒物污染的魚有不同的氣味。煤油味是被酚類污染;大蒜味是三硝基甲苯污染;杏仁苦味是硝基苯污染;氨水味、農藥味是被氨鹽類農藥污染。
在肉類變成菜餚前,要確定已經做好食物質量把關,不要覺得肉類變質扔了可惜,爲了身體健康拒絕變質肉。
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