烤麪筋是怎麼製作的?對人體有害嗎
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烤麪筋的製作方法
一、麪筋的製作方法
將麪粉置於容器中,加入相當麪粉重量60%的水(水中含1%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的麪糰。然後靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多,以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響麪筋提取率。
將麪糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時澱粉隨水流走,留在羅裏或布內的粘在一起的蛋白質即爲溼麪筋。水洗的次數越多,麪筋中的澱粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過麪粉的水中含有大量澱粉,經沉澱可獲得小麥澱粉。溼麪筋的含水率爲38%,蛋白質爲60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好。
油麪筋用手團成球形,投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成;將洗好的麪筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟,即是“水面筋”。
二、烤麪筋的製作方法
1.把麪筋切成薄片。
2.加鹽、雞精、蠔油、糖、醬油、孜然。
3.攪拌均勻,用竹籤把麪筋都串起來。
5.烤盤底下鋪一層油紙,把麪筋晾到烤架上。
6.全部晾好後,在麪筋上刷一層油。
7.放到烤箱裏中層,上下火,200度,烤20分鐘即可。
街頭烤麪筋對人體有沒有害處?
有媒體記者從市場買來6份不同的只經過粗加工的麪筋,通過實驗進行檢測。在實驗過程中麪筋的顏色出現一系列的變化。麪筋放入檢測試管的瞬間,顏色變成淺淺的黃綠色,隨即顏色開始變深,逐漸呈綠色,慢慢再由綠色變爲淺藍色,這些顏色變化在兩分鐘之內完成,接下來顏色越變越深,淺藍變深藍,深藍變淺紫,最後在15分鐘時顏色呈現爲深深的紫色。放置一天後,這些試管裏的麪筋仍然爲深紫色,再無其他變化。最後實驗可以得出結論,這6份烤麪筋裏都含吊白塊。
那麼什麼是吊白塊呢?吊白塊,一類漂白劑的俗稱,是甲醛次硫酸鈉與甲醛次硫酸氫鈉的混合物。添加於食品中可增白,但會有相當多的甲醛以及亞硫酸鹽殘留在食品中,有毒性和致癌性,嚴禁添加。麪筋中加入吊白塊,在分解過程中產生的甲醛可以增加麪筋的彈性,並使麪筋變白,但由此產生的甲醛和亞硫酸鹽殘留在食品中,會對人體造成危害。
爲什麼麪筋會有肉味兒,原來,在烤制面筋的時候,攤主加入了一種叫“專用肉味粉”或“肉味香精”的調味料,於是,就烹製出了雞肉味兒、牛肉味兒、豬肉味兒等各種口味的烤麪筋。這兩種調味料究竟是什麼呢?專家稱,“專用肉味粉”是一種鹹式複合調料,主要成分有雞肉提取物、食鹽、味精、玉米澱粉、麥芽糊精、白糖、香辛料、食用香精等;“肉味香精”則是以多種含硫化合物爲主體,適當添加一些堅果香、脂肪香的香料,主要有雞、牛、豬三種香味類型。
“肉味香精”裏不含肉類提取物,它比“專用肉味粉”要便宜,但它所產生的香味卻比真的肉還要純正和地道。不過,由此烹製而成的肉味兒烤麪筋,不但沒營養,還不衛生,而且含有更多的致病物質。爲了增加肉味兒烤麪筋的口感,烤制時攤主常常加入多種辛辣、刺激的調味品,人進食後,會大大刺激胃腸道的蠕動及消化液的分泌,可能損傷消化道黏膜。
一串肉味兒的烤麪筋,成本不過4毛錢,卻賣到1-1.5元,但因其味道獨特,仍然很受歡迎。然而,我們選擇食物不能僅憑口感,食物的健康營養纔是最重要的。
99熱心醫生溫馨提醒:麪筋在高溫下會產生具有刺激性氣味的有毒物質丙烯醛,因此麪筋吃多了,丙烯醛就會在體內幾類,對健康造成危害。另外,菠菜、竹筍、莧菜等含草酸高,不能和麪筋一起吃,否則會生成難溶或不溶的草酸鈣,影響鈣的吸收。
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